En panne d'imagination pour un repas pour les fêtes ? Suivez les conseils du chef Collette pour une idée de menu chic, pas cher, local et de saison à quelques jours des festivités.

Chef cuisinier à l'hôtel-restaurant "Le Midi" à La Roche-en-Ardenne, le chef Thomas Collette met son imagination et son savoir-faire au service de votre menu des fêtes. Une suggestion de repas 100% local, avec des produits fins à petits prix.

Au menu : filet de truite et sa mousseline de pommes de terre au lard d'Ardenne en entrée, suivi d'une ballottine de volaille au foie gras de Floumont accompagnée d'un risotto aux champignons de nos forêts.

La recette : 

Pour deux personnes

Entrée :

• 250gr pommes de terre pour purée
• 1 filet de truite
• 150 gr champignons ( des bois ou autres)
• 100 gr salicornes
• 1 tranche de lard fumé
• 150 ml de lait

1. Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée.
2. Mettre infuser le lard dans le lait avec un peu de thym et d’ail.
3. Mixer les pommes de terre avec le lait, rajouter un filet d’eau pour que la purée soit lisse et
   onctueuse.
4. Faire chauffer une poêle avec du beurre et y faire dorer le filet de truite (mi-cuit). Dans la
   même poêle y faire revenir les champignons et les salicornes.
5. Pour le dressage, mettre une couche généreuse de crème dans le fond de l'assiette, poser le filet par-
   dessus et ajouter la poêlée de champignons.

Plat :

• 2 blancs de poulet fermier
• 1 tranche de foie gras
• Un trait de crème
• 1 œuf
• 100 gr riz à risotto
• 2 échalottes
• 200 ml vin blanc
• 200 ml fond de volaille
• Parmesan
• Champignons des bois
• Légumes au choix

1. Prendre un des deux filets de volaille, le fendre en deux et l’aplatir délicatement entre deux
   feuilles de cuisson. Saler, poivrer.
2. Dans un robot-coupe, mixer le deuxième filet avec un trait de crème et un oeuf. Saler poivrer.
3. Mettre votre farce dans une poche et faire un boudin à l’extrémité du filet de poulet. Disposer des petits morceaux de foie gras sur la longueur. Rouler le tout en forme de ballotine, emballer dans du film alimentaire et bien serrer.
4. Enfourner au bain-marie à 100 degrés pendant 30 à 40 minutes.
5. Pour le risotto, faire revenir une échalotte dans un peu de beurre, ajouter les grains de riz et mélanger jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
6. Ajouter ensuite 100 ml de vin blanc, laisser réduire et mouiller avec le fond de volaille.
7. En fin de cuisson, ajouter le parmesan et les champignons rissolés. Rectifier l’assaisonnement.
8. Pour la sauce, mettre réduire les échalotes et le porto dans un poêlon, ajouter la crème et du fond de volaille, laisser réduire de moitié et assaisonner.
9. Eplucher et cuire vos légumes dans de l’eau bouillante salée.
10. Faire des galettes de risotto et les enfourner à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.
11. Déballer vos ballotines, les faire colorer dans une poêle avec du beurre. Faire la même chose avec les légumes et dressez le tout sur une assiette bien chaude.

Antoine Billa