Publié le mardi 05 décembre 2023 à 11:20 - Mis à jour le mardi 05 décembre 2023 à 11:21 Paliseul
C'est la saison de la chasse. Les restaurateurs proposent donc du gibier au menu. Une viande qui n'est pas bon marché et qu'il faut donc cuisiner avec tact. Les 2 chefs du Gastronome à Paliseul nous livrent quelques bons conseils. Immersion dans la cuisine de ce restaurant étoilé.
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Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, les deux chefs du Gastronome à Paliseul apprécient cuisiner le gibier. A poil ou à plume, le gibier se décline dans leur cuisine jusque fin décembre. Le perdreau est servi en entrée avec du foie gras, suivi de biche et de lièvre travaillé sous différentes formes.
Tout est bon dans le... lièvre
"On récupère presque tout dans le lièvre" annonce d'emblée Sébastien Hankard prêt à détailler l'animal sur son plan de travail. Les parures sont conservées pour préparer des fonds de gibier utiles pour les sauces. Les abats servent de base à certaines sauces. "Vérifiez qu'il ne reste pas de plomb dedans en les passant au chinois!" conseille le chef. Le sang, aussi, est récupéré pour lier des sauces. Les chefs ont choisi de confire les épaules. Quant au râble, le meilleur morceau, il est d'abord précuit sous-vide quelques minutes à basse température (saignant), ensuite coloré au beurre puis saisi au barbecue avant un temps de repos.
L'astuce du chef: précuire, saisir puis laisser reposer la viande
Cette précuisson à basse température permet de conserver une viande bien juteuse. Le chef la colore ensuite avec du beurre puis la saisit au barbecue avant de la laisser reposer au moins 30 minutes.
"En laissant reposer la viande après la cuisson, les chairs vont se détendre et le sang va couler. Ensuite, on la réchauffe simplement au four. Comme ça, au moment du dressage, ça ne coulera pas sur l'assiette" annonce le chef étoilé Jean Vrijdaghs
Pour la sauce qui accompagne le râble du jour, le chef ajoute un mélange de confiture moutarde aux sucs de cuisson dont l'excédent de graisse a été enlevé. Ensuite il ajoute un peu de vin blanc et quelques quelques groseilles en pickels pour apporter une pointe d'acidité et un fond brun pour terminer.
Côté légume, le salsifis se marie très bien avec le gibier. Sébastien Hankard conseille d'abord de bien nettoyer ce légume racine souvent plein de terre puis de le travailler avec des gants. "C'est un produit qui colle un petit peu et qui tâche les doigts". Une fois épluché, il faut directement le plonger dans de l'eau froide.
Des gants et de l'eau froide pour les salsifis
"Le salsifis est un produit qui s'oxyde très vite, donc il faut toujours prévoir un bac d'eau froide pour les mettre directement après les avoir épluchés ou coupés" conseille le chef étoilé Sébastien Hankard
Le chef réalise des copeaux de salsifis avec la mandoline. Là encore, les copeaux seront plongés dans l'eau avant d'être blanchis (eau bouillante salée) même pas 30 secondes puis directement refoidis à l'eau froide pour qu'ils conservent leur croquant. Ces pétales seront réchauffées au beurre juste avant de dresser l'assiette.
Un dressage minutieux
Pour le dressage, les chefs tranchent la viande pour montrer sa belle couleur et dispose les morceaux en rosace. Dessus, seront ajoutées quelques quenelles de purée de céleri, de confits d'oignons grelots caramélisés, et du gel de poires, des poires cuites dans un sirop de sucre légèrement citronné. Quelques pétales de salsifis sont pliées pour donner du volume. On ajoute du croustillant avec le féculent: "des fils de pommes de terre frits" ajoute le chef qui termine le dressage par quelques petites aromates décoratives.
Un dressage minutieux et pas trop copieux apporte du raffinement au plat. Quant à la sauce, elle est ici servie à table au coeur de l'assiette sans noyer les aliments. Voilà un tableau de Maître à déguster!
