Orsinfaing : Anne Calay élève du bœuf Wagyu, une viande d'exception

 Publié le vendredi 28 mai 2021 à 13:53 - Mis à jour le mercredi 02 juin 2021 à 12:11    Habay

Produire une viande d'exception aux portes de la Gaume : c'est le défi que s'est lancée Anne Calay, agricultrice à Orsinfaing (Habay-la-Neuve). En 2016, elle accueillait ses premières génisses de la race Wagyu. Aujourd'hui le troupeau compte 33 têtes. L'an dernier, elle a abattu son premier bœuf et a décidé de vendre sa viande en direct au consommateur.



À la tête d'un élevage de blanc-bleu-belge depuis plusieurs années en compagnie de son papa dans le village d'Orsinfaing, Anne Calay a décidé comme de nombreux agriculteurs de se lancer dans la diversification. « Je voyais les autres qui se diversifiaient. Beaucoup se tournaient vers les poulaillers, des poulets de chair et des poules pondeuses. Je me suis renseignée pour ce genre de projet mais j'ai réalisé que ce n'était pas pour moi ». C'est finalement en tombant sur un reportage télévisé consacré à la viande de luxe qu'elle a eu une sorte de révélation : « on y parlait du bœuf de Kobe, et là on s'est regardés avec mon mari et on s'est dit que c'est ça qu'il fallait faire ».

Anne se met alors à la recherche d'animaux pour se lancer dans l'aventure. C'est en France qu'elle trouve ses deux premières génisses pleines. Nous sommes en 2016. Trois ans plus tard, elle étoffe son troupeau avec des bêtes achetées en hollande, et c'est finalement en 2020 que son le premier bœuf est abattu. Aujourd'hui, son troupeau compte 33 têtes.




Une approche différente

Produire du bœuf Wagyu implique quelques différences par rapport à l'élevage de blanc-bleu-belge qu'Anne poursuit en parallèle. La principale est le temps. « Avec le Wagyu, on prend le temps. Le bœuf évolue environ deux ans et demi en prairie, puis passe à l'engraissement avant d'être abattu à trois ans, alors qu'un blanc-bleu est abattu entre 18 et 20 mois », explique l'éleveuse.





Une viande d'exception


Il existe une confusion entre les termes « bœuf Wagyu » et « bœuf de Kobe ». Si le bœuf de Kobe est bien du Wagyu (« wa » pour Japon, « gyu » pour bœuf), tous les bœufs Wagyu ne sont pas de Kobe. Il s'agit en fait d'une appellation protégée qui concerne des animaux élevés sur un territoire bien précis au Japon.

Cela étant, la viande de boeuf Wagyu est particulièrement réputée pour sa qualité, mais aussi pour son prix... Certains sites proposent des morceaux à des prix dépassant les 200 euros le kilo. Chez Anne, qui a opté pour la vente en direct au consommateur, on est largement en-dessous, mais les meilleurs morceaux peuvent tout de même coûter jusqu'à 80 euros le kilo.


Le Wagyu gaumais à la carte des restaurants ?

 

Après avoir rapidement vendu la viande de sa première bête abattue en 2020, Anne accélère la cadence en 2021 avec trois bœufs. Le premier a déjà presque entièrement été écoulé. Deux autres suivront en juillet et en fin d'année. Une production vendue principalement en direct au consommateur, mais pas que. Anne espère également susciter l'intérêt auprès de certains restaurants. C'est dans cette optique qu'elle a frappé à la porte des Plats Canailles de la maison bleue à Habay-la-Neuve, où elle a reçu un bon accueil. « On ne pouvait pas imaginer un jour qu'on aurait des viandes dans cette gamme de qualité dans la région. C'est un produit exceptionnel donc il est compliqué d'imaginer les travailler au quotidien, mais cela nous donne plein de bonnes idées », confie le chef Martin Thiry (voir photo ci-dessous).





« C'est génial de voir Brice et Martin qui subliment ma viande. C'est encourageant, ça donne même des frissons », explique Anne Calay, émue après avoir goûté différentes recettes conçues autour de sa production. Et lorsqu'on lui demande si elle compte multiplier les collaborations avec d'autres maisons, elle tempère : « mon objectif est de conserver une certaine exclusivité... ». Cultiver la rareté est en effet l'une des spécificité des produits de luxe...

 

Antoine Masson