Ludovic Vanackere, de l’Atelier de Bossimé, sublime le chorizo mangalica et l’œuf parfait dans une recette gourmande aux champignons et à l’émulsion de chorizo.

Jordan Boreux et Olivier Duroy accueillent Ludovic Vanackere, de l’Atelier de Bossimé, pour une recette qui fait la part belle aux saveurs généreuses et aux textures délicates.

Au menu : du chorizo mangalica accompagné d’un œuf parfait, d’une poêlée de champignons et d’oignons, le tout sublimé par une émulsion chaude au chorizo et au Quinoat.

Une entrée gastronomique qui associe gourmandise, précision et créativité !

Le chorizo mangalica, au cœur de la recette

Le chorizo mangalica apporte toute sa personnalité à cette préparation. Avec ses saveurs épicées et son caractère généreux, il contraste délicieusement avec la douceur de l’œuf parfait.

Ludovic Vanackere commence par faire revenir le chorizo à la poêle, sans ajouter de matière grasse, afin de libérer ses arômes. Il incorpore ensuite les oignons émincés et les champignons pour obtenir une garniture à la fois fondante et savoureuse.

L’œuf parfait : tout est dans la cuisson !

Pour accompagner cette poêlée, le chef mise sur une cuisson tout en douceur.

Les œufs sont plongés dans un bain-marie maintenu à 63 °C pendant 40 à 60 minutes, selon la texture souhaitée.

Cette technique de cuisson basse température permet d’obtenir un œuf particulièrement fondant, dont le jaune vient délicatement enrober la préparation au moment de la dégustation.

Une émulsion au chorizo et au Quinoat pour la touche finale

La petite surprise de cette recette se trouve dans son émulsion chaude !

Le chef fait infuser du chorizo rôti dans du Quinoat, une boisson végétale à base de quinoa et d’avoine, avant de mixer la préparation avec des blancs d’œufs.

Le mélange est ensuite filtré et placé dans un siphon pour obtenir une mousse légère et aérienne.

Une touche originale qui apporte du volume à l’assiette tout en prolongeant les saveurs du chorizo.

La recette du chorizo mangalica et son œuf parfait

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les œufs parfaits

  • 4 gros œufs extra-frais

Pour la poêlée

  • 140 g de chorizo mangalica
  • 2 oignons jaunes
  • 200 g de champignons de Paris ou forestiers
  • Sel et poivre

Pour l’émulsion

  • 300 g de chorizo
  • 1 litre de Quinoat (quinoa et avoine)
  • 350 g de blancs d’œufs
  • Une pincée de sel si nécessaire

Les étapes de préparation

1. Préparer les œufs parfaits

Cuire les œufs entiers dans un bain-marie à 63 °C pendant 40 à 60 minutes, selon la texture souhaitée.

2. Réaliser la poêlée de chorizo mangalica

Faire revenir le chorizo sans matière grasse pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter les oignons émincés, puis les champignons.

Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une garniture dorée et fondante.

3. Préparer l’émulsion au chorizo

Faire rôtir le chorizo, puis ajouter le Quinoat et laisser infuser quelques minutes sans faire bouillir.

Mixer avec les blancs d’œufs, filtrer soigneusement et verser dans un siphon adapté aux préparations chaudes. Charger et maintenir à température selon les instructions du fabricant.

4. Dresser l’assiette

Disposer une généreuse cuillerée de poêlée au fond de l’assiette. Déposer délicatement l’œuf parfait, ajouter une pincée de fleur de sel et terminer par l’émulsion chaude au chorizo.

Une rencontre entre gourmandise et créativité

Avec cette recette, Ludovic Vanackere transforme des ingrédients simples en une assiette raffinée, où chaque élément trouve sa place.

Le caractère du chorizo mangalica, la douceur de l’œuf parfait, le fondant des champignons et la légèreté de l’émulsion composent une association aussi surprenante que savoureuse.

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Après la cuisine, place à la traditionnelle séquence consacrée au vin ! Pascal Carré retrouve Michel Boreux pour faire découvrir aux téléspectateurs le San Quiles Rioja, un vin espagnol qui nous emmène au cœur de la Rioja, l'une des régions viticoles les plus réputées d'Espagne.

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