Du fondant, du croustillant et du caractère ! Jordan Boreux et Olivier Duroy accueillent Séraphin Boon, du Relais d’Orti à Sainte-Ode. Le chef marie bœuf salé et maturé, caviar d’aubergine et tuiles croustillantes dans une assiette tout en textures et en contrastes.
Le chef associe un bœuf salé et maturé, finement tranché façon carpaccio, à une aubergine travaillée sous deux textures : un caviar fondant et des tuiles délicatement croustillantes. Un fond de bœuf réduit au vin rouge apporte intensité et profondeur, tandis qu’un coulis de capucine, persil et tagète amène fraîcheur et couleur.
Le geste final qui fait toute la différence ? Une cuillère de graisse de bœuf brûlante versée directement sur la viande au moment de servir. Elle saisit délicatement sa surface et vient parfaire cette assiette pleine de caractère.
Les ingrédients pour 2 personnes
Pour le bœuf salé et maturé
- 1 belle pièce de bœuf
- Gros sel
- Sel fin
Pour le fond de bœuf
- Les os et parures du bœuf
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petit bouquet de persil
- 150 ml de vin rouge
- Eau
Pour le caviar d’aubergine
- 1 aubergine
- Sel
Pour les tuiles d’aubergine
- 1 aubergine
- Un filet d’huile d’olive
Pour le coulis d’herbes
- 50 g de capucine
- 50 g de persil
- 25 g de tagète
- Quelques glaçons
- Sel et poivre
La recette, étape par étape :
1. Préparez le bœuf la veille
Désossez et nettoyez la pièce de bœuf. Retirez le gras et réservez-le précieusement : il servira à la finition du plat. Conservez également les os et les parures pour réaliser le fond.
Assaisonnez généreusement la viande avec un mélange de sel fin et de gros sel. Laissez-la ensuite sécher une nuit au réfrigérateur, sans la couvrir.
2. Réalisez un fond de bœuf corsé
Faites braiser les os et les parures jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Ajoutez l’oignon, la carotte et le persil, puis déglacez avec 150 ml de vin rouge.
Recouvrez d’eau et laissez mijoter quelques heures à feu moyen. Filtrez, puis faites réduire jusqu’à obtenir une sauce lisse et concentrée. Rectifiez l’assaisonnement juste avant de servir.
3. Préparez le caviar d’aubergine
Lavez l’aubergine et coupez-la en deux. Quadrillez légèrement la chair à l’aide d’un couteau, salez et enfournez à 170 °C pendant 30 à 40 minutes.
Lorsque la chair est tendre et bien dorée, récupérez-la et écrasez-la pour obtenir un caviar d’aubergine onctueux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
4. Jouez la carte du croustillant
Découpez la seconde aubergine en tranches très fines, idéalement à la mandoline ou à la trancheuse.
Faites-les colorer rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Disposez-les ensuite entre deux plaques et enfournez à 140 °C pendant 10 à 15 minutes. Les tuiles doivent être fines, sèches et bien croustillantes.
5. Apportez de la fraîcheur avec le coulis d’herbes
Plongez la capucine, le persil et la tagète dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ une minute, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de préserver leur belle couleur verte.
Mixez les herbes avec quelques glaçons, du sel et du poivre. Réservez immédiatement le coulis au frais.
6. Faites fondre le gras de bœuf
Faites fondre doucement le gras de bœuf réservé au début de la préparation. Maintenez-le bien chaud : c’est lui qui apportera la touche finale au plat.
7. Tranchez le bœuf façon carpaccio
À l’aide d’une trancheuse, découpez le bœuf en tranches très fines, à la manière d’un carpaccio.
Le dressage : place au mille-feuille
Déposez une cuillère de caviar d’aubergine bien chaud dans l’assiette et recouvrez-la d’une tuile croustillante. Répétez l’opération pour former le mille-feuille et terminez par une troisième tuile.
Ajoutez une cuillère de fond de bœuf, puis disposez trois fines tranches de viande sur le dessus. Complétez avec le coulis d’herbes et quelques fleurs de capucine et de tagète.
Pour terminer, versez une cuillère de graisse de bœuf très chaude sur la viande afin de la saisir délicatement en surface.
Fondant, croustillant, puissance du bœuf et fraîcheur des herbes : une assiette qui multiplie les contrastes.
Côté vin : direction le Tyrol du Sud :
Pour accompagner le mille-feuille d’aubergine et de bœuf imaginé par Séraphin Boon, Pascal Carré prend la direction du Sud-Tyrol, en Italie. Avec Michel Boreux, il nous explique pourquoi un vin rouge structuré, légèrement frais et doté de beaux tanins trouve ici tout son intérêt.
Un Lagrein du Sud-Tyrol
Pour cette assiette associant bœuf cru finement tranché et aubergine fondante, Pascal Carré a choisi le Prestige – Grieser Lagrein – Riserva 2022 de la Kellerei Bozen, un vin rouge du Sud-Tyrol.
Plus structuré et plus puissant, avec des tanins légèrement plus marqués, ce vin peut être servi un peu frais. Un profil qui répond bien à la viande rouge crue tout en accompagnant l’onctuosité de l’aubergine. L’acidité du vin vient quant à elle apporter du contraste à la rondeur du plat.
Les tanins, quel rôle dans l’accord ?
Pascal Carré profite de la dégustation pour revenir sur le rôle des tanins, constituants essentiels des vins rouges. Ce sont eux qui procurent cette sensation particulière en bouche, perceptible notamment au niveau des gencives et des joues.
Lorsqu’ils sont trop durs ou trop verts, ils peuvent être désagréables. Mais lorsqu’ils sont bien travaillés, de beaux tanins apportent de la structure au vin et peuvent se révéler particulièrement intéressants avec une viande rouge crue, comme celle proposée ici par Séraphin Boon.
Deux approches pour un même plat
Au Relais d’Orti, Lisa propose une autre piste pour accompagner cette recette : un Blaufränkisch autrichien. Pascal Carré a volontairement choisi de partir dans une autre direction avec son Lagrein italien, tout en poursuivant le même objectif : trouver un rouge suffisamment structuré, avec de l’acidité et des tanins présents sans être excessifs.
Deux approches différentes pour un même accord, autour de la puissance du bœuf, de l’onctuosité de l’aubergine et de la fraîcheur nécessaire pour équilibrer l’ensemble.