Et si le paleron de bœuf devenait un véritable plat gastronomique ? Pour Table & Terroir, le chef Loïc Thirion, à la tête du restaurant LÖCTAVE à Profondeville, revisite cette pièce de viande avec une cuisson lente de 12 heures, des ravioles aux oignons caramélisés et une sauce délicatement parfumée aux saveurs asiatiques.
Loïc Thirion, une cuisine française aux influences asiatiques à Profondeville
C'est à Profondeville, en bord de Meuse, au cœur de l'Hôtel Vedette, que le chef Loïc Thirion a installé son restaurant LÖCTAVE.
Dans cette adresse intimiste, il développe une cuisine gastronomique française, enrichie de touches asiatiques. Une cuisine où la précision des cuissons, le travail des produits et l'équilibre des saveurs occupent une place essentielle.
Pour Table & Terroir, le chef nous ouvre les portes de son univers culinaire et partage une recette aussi généreuse que raffinée : un paleron de bœuf confit pendant 12 heures, accompagné de ravioles aux oignons et d'un jus aux accents asiatiques.
La recette : paleron de bœuf confit 12 heures, ravioles et oignons
Le secret de cette recette ? Une cuisson longue et douce qui transforme le paleron de bœuf en une viande particulièrement tendre et fondante.
Pour accompagner cette pièce de viande, Loïc Thirion associe des ravioles farcies aux oignons caramélisés, des oignons grelots rôtis et une sauce savoureuse mêlant jus de bœuf, dashi, miso, sauce soja et vinaigre de riz.
Un mariage subtil entre tradition gastronomique française et inspirations japonaises.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le paleron et ses accompagnements :
- 500 g de paleron de bœuf
- 25 cl de bière de Rulles
- 1 kg d'oignons blancs
- 1 jeune oignon
- 8 oignons grelots
- 100 g de jus de bœuf
- 50 cl d'échalotes ciselées
- 100 g de bouillon dashi
- 20 g de salade de blé
- 1 verre de vin rouge
- 1 bouquet garni
- Beurre de ferme
- Mirabelle
- Sel
Pour l'assaisonnement :
- Poivre blanc
- Arôme Maggi
- Gros sel
- Miso
- Sauce soja
- Vinaigre de riz
Préparation du paleron de bœuf confit et des ravioles
1. Confire le paleron de bœuf pendant 12 heures
La veille, faites confire le paleron de bœuf pendant 12 heures dans le vin rouge, avec le bouquet garni et les aromates.
Cette cuisson lente permet d'attendrir la viande et de développer toute sa richesse aromatique.
2. Préparer les ravioles aux oignons caramélisés
Réalisez une pâte à ravioles à l'eau froide.
Faites caraméliser les oignons dans du beurre de ferme, puis mixez-les pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez avec quelques gouttes de Maggi et du miso pour apporter de la profondeur aux saveurs.
Laissez refroidir avant de garnir les ravioles. Réservez.
3. Réaliser la vinaigrette à la mirabelle
Préparez une vinaigrette à base de mirabelle ciselée, qui apportera une touche fruitée et acidulée à l'assiette.
4. Cuire les oignons grelots
Disposez les oignons grelots sur un lit de gros sel, puis enfournez à 180 °C pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration.
5. Préparer le bouillon d'oignons au miso
Réalisez un bouillon d'oignons parfumé au miso. Prévoyez quelques feuilles de salade de blé pour apporter une touche de fraîcheur au dressage.
6. Finaliser la sauce et dresser l'assiette
Infusez la sauce avec le bouillon dashi, puis incorporez le jus de bœuf, la sauce soja, le vinaigre de riz et le miso.
Dans une assiette creuse, disposez harmonieusement le paleron de bœuf confit, les ravioles aux oignons et les oignons grelots.
Terminez avec la sauce aux influences asiatiques et quelques touches de verdure.
Le résultat : une assiette gastronomique généreuse, où le fondant du bœuf rencontre la douceur des oignons et la puissance de l'umami.
Quel vin servir avec un paleron de bœuf confit ?
Pour accompagner cette recette, le choix se porte sur un Château Andron Blanquet – Saint-Estèphe 2016.
Ce vin rouge du Bordelais offre un bel équilibre entre des tanins présents mais maîtrisés et une agréable fraîcheur. Sa structure et sa légère acidité accompagnent parfaitement le fondant du paleron de bœuf confit et la richesse de sa sauce aux accents asiatiques. Un accord mets-vins qui allie élégance et gourmandise.
Découvrez la cuisine de Loïc Thirion dans Table & Terroir
Avec cette recette de paleron de bœuf confit et de ravioles aux oignons, Loïc Thirion démontre qu'une pièce de viande traditionnelle peut devenir le point de départ d'une création gastronomique originale.