Une recette entre chocolat, Semois et châtaigne

Dans les cuisines de Table et Terroir, Darius a choisi de réaliser un dessert qui joue sur les contrastes entre la puissance du chocolat, les notes fumées du tabac de la Semois, le rhum et la douceur de la châtaigne.

Mousse au chocolat fumée au tabac de la Semois

250 g de chocolat noir 70 %
25 ml de rhum brun
250 ml de crème 40 %
20 g de sucre S2
2 g d’agar-agar
2 feuilles de gélatine
Tabac de la Semois pour le fumage de la crème

Nougatine au grué de cacao

60 g de crème
70 g de beurre
80 g de glucose
140 g de sucre S2
4 g de pectine
160 g de grué de cacao

Cuisson : 7 minutes à 170 °C.

Sorbet à la châtaigne

80 g de châtaignes cuites
600 ml d’eau
150 g de sucre S2
40 g de cacao
80 g de chocolat noir
Fleur de sel
1,5 feuille de gélatine

Une assiette gourmande, audacieuse et très automnale à découvrir dans ce nouvel épisode de Table et Terroir.

Quel accord pour accompagner ce dessert ?

Pour accompagner la mousse au chocolat fumée au tabac de la Semois, le rhum et la châtaigne, Pascal Carré propose de sortir des accords classiques. Les saveurs de chocolat, de tabac et de châtaigne se prêtent particulièrement bien aux vins oxydatifs.

Son premier choix se porte sur un Porto Tawny, dont les arômes de chocolat, de pruneau et parfois de café font écho au dessert. Autres possibilités : un vin oxydatif de Tarragone, particulièrement intéressant avec les notes de tabac, ou encore un vin ambré du Roussillon.

Et pour prolonger la note déjà présente dans la recette, un vieux rhum de Martinique constitue également une belle alternative.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.