Dans cet épisode, Jordan Boreux accueille en studio Darius Van Hoef, chef du restaurant Primitif. Pour l’occasion, il propose une création originale et résolument gourmande : une mousse au chocolat fumée au tabac de la Semois et au rhum, accompagnée d’une nougatine au grué de cacao et d’un sorbet à la châtaigne.
Une recette entre chocolat, Semois et châtaigne
Dans les cuisines de Table et Terroir, Darius a choisi de réaliser un dessert qui joue sur les contrastes entre la puissance du chocolat, les notes fumées du tabac de la Semois, le rhum et la douceur de la châtaigne.
Mousse au chocolat fumée au tabac de la Semois
250 g de chocolat noir 70 %
25 ml de rhum brun
250 ml de crème 40 %
20 g de sucre S2
2 g d’agar-agar
2 feuilles de gélatine
Tabac de la Semois pour le fumage de la crème
Nougatine au grué de cacao
60 g de crème
70 g de beurre
80 g de glucose
140 g de sucre S2
4 g de pectine
160 g de grué de cacao
Cuisson : 7 minutes à 170 °C.
Sorbet à la châtaigne
80 g de châtaignes cuites
600 ml d’eau
150 g de sucre S2
40 g de cacao
80 g de chocolat noir
Fleur de sel
1,5 feuille de gélatine
Une assiette gourmande, audacieuse et très automnale à découvrir dans ce nouvel épisode de Table et Terroir.