Et si la betterave se prenait pour du bœuf ? Pour cette recette de Table et Terroir, Ludovic Vanackere, chef de L’Atelier de Bossimé, propose de redécouvrir ce légume bien de chez nous à travers une préparation entièrement végétale, aussi surprenante que raffinée.
Le secret ? Une cuisson lente en croûte de sel, qui concentre les saveurs de la betterave et lui confère une texture particulièrement intéressante. Elle est ensuite travaillée façon carpaccio et tartare, accompagnée de betterave fermentée, de pickles, d’un yaourt de brebis et d’herbes fraîches.
Une assiette tout en contrastes, entre douceur, acidité, fraîcheur et notes végétales.
Ingrédients :
Pour les betteraves en croûte de sel
- 4 betteraves
- 400 g de farine
- 600 g de sel
- 1 blanc d’œuf
- Un peu d’eau
- Thym et romarin grossièrement concassés
Pour le tartare de betterave
- Parures des betteraves cuites en croûte de sel
- Échalotes finement ciselées
- Câpres hachées
- Sauce Worcestershire
- Huile d’herbes
- Herbes fraîches : ciboulette, persil, cerfeuil…
- Sel et poivre
Pour le dressage
- 80 g de yaourt de brebis
- Bâtonnets de betterave en pickles
- Betterave fermentée
- Fleurs comestibles
- Fleurs de ciboulette
- Poivre
1. Cuire les betteraves en croûte de sel
Lavez soigneusement les betteraves et séchez-les sans les éplucher.
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le blanc d’œuf, le thym et le romarin grossièrement concassés, puis incorporez progressivement un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte suffisamment souple pour envelopper les betteraves.
Enfermez complètement chaque betterave dans la croûte de sel.
Enfournez à 180 °C pendant environ 1 h 30.
À la sortie du four, laissez les betteraves reposer dans leur croûte pendant 1 h 30 supplémentaire. Cette étape permet à la cuisson de se poursuivre doucement et contribue à obtenir cette texture particulière recherchée par le chef.
Cassez ensuite délicatement la croûte, épluchez les betteraves et laissez-les refroidir complètement.
2. Réaliser le carpaccio de betterave
Une fois les betteraves refroidies, découpez-les en fines tranches.
Pour obtenir un dressage régulier, détaillez les tranches à l’aide d’un emporte-pièce. Ne jetez surtout pas les parures : elles serviront à réaliser le tartare.
Disposez harmonieusement les tranches de betterave dans l’assiette. Elles peuvent être accompagnées de betterave fermentée, de pickles et d’une huile aux herbes pour jouer sur les textures et l’acidité.
3. Préparer le tartare de betterave
Hachez grossièrement les parures de betterave au Thermomix ou au couteau. L’objectif est de conserver de la mâche et d’obtenir une texture rappelant celle d’un tartare de bœuf.
Ajoutez un filet d’huile d’herbes.
Incorporez ensuite les échalotes finement ciselées, les câpres hachées, quelques gouttes de sauce Worcestershire et les herbes fraîches.
Mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
4. Le dressage
Dressez le tartare de betterave à l’aide d’un emporte-pièce.
Ajoutez les fines tranches de betterave cuite en croûte de sel, quelques bâtonnets de betterave en pickles et des morceaux de betterave fermentée.
Déposez une cuillerée de yaourt de brebis, légèrement poivré et agrémenté de fleurs comestibles.
Terminez avec quelques fleurs de ciboulette, des herbes fraîches et quelques gouttes d’huile d’herbes.
Vous obtenez une déclinaison de betteraves qui joue à la fois sur les températures, les textures et les saveurs : fondant, croquant, acidulé, fermenté et herbacé.
🍷 L’accord vin de Pascal Carré
Pour accompagner la création de Ludovic Vanackere, Pascal Carré propose Les Terrages 2017 – Saumur-Champigny.
Un accord original avec cette recette végétale, où le caractère du vin accompagne les notes profondes et légèrement terreuses de la betterave, tandis que sa fraîcheur répond aux pickles, à la fermentation et aux herbes fraîches.