Cet été, Table et Terroir prend ses quartiers autour du barbecue avec une série exceptionnelle de 8 émissions consacrées à la cuisine au feu de bois et aux saveurs estivales.

Aux commandes de cette aventure gourmande, Jordan Boreux, derrière les fourneaux, partage son savoir-faire et ses astuces culinaires, tandis qu'Olivier Duroy accompagne les téléspectateurs à la découverte des recettes, des produits et des techniques qui font la richesse de notre terroir.

Dans cet épisode, le duo démontre que le barbecue ne se limite pas aux grillades traditionnelles. Place au dessert avec une création originale qui mêle fruits de saison, notes fumées et textures gourmandes.

Au menu : un véritable festival de fruits grillés – pêches, abricots, figues ou encore ananas – accompagnés d'une glace maison au lait de bufflonne fumé au bois de hêtre et délicatement parfumée à la reine-des-prés. Des noix de cajou caramélisées, quelques éclats de pistaches, de la poudre d'amande et une touche de miel viennent compléter cette assiette aussi élégante que savoureuse.

Une recette qui prouve que le barbecue peut se révéler aussi créatif au moment du dessert qu'au cœur du repas.

La recette :

Glace au lait de bufflonne fumé et aux fleurs de sureau

Pour le lait fumé :

Ingrédients

  • 1 litre de lait de bufflonne

Préparation

  • Allumez le barbecue en mode fumoir à froid avec de la sciure de hêtre.
  • Versez le lait dans un récipient large afin de maximiser la surface de contact avec la fumée.
  • Placez le récipient dans le barbecue fermé en laissant légèrement ouverte la sortie d'air.
  • Laissez fumer pendant 15 à 20 minutes.
  • Réservez pour la préparation de la glace.

Pour la glace :

Ingrédients :

  • 1 litre de lait de bufflonne fumé
  • 350 g de jaunes d'œufs
  • 175 g de sucre
  • Reine-des-prés ou fleurs de sureau
  • 1 mozzarella ou burrata fumée

Préparation :

  • Faites chauffer le lait fumé et laissez-y infuser les fleurs de sureau.
  • Réalisez une crème anglaise avec le lait infusé, les jaunes d'œufs et le sucre.
  • Laissez refroidir complètement.
  • Turbinez la préparation dans une sorbetière ménagère.
  • Réservez au congélateur jusqu'au dressage.

Mozzarella fumée

  • Allumez le barbecue en mode fumoir à froid avec de la sciure de hêtre.
  • Coupez la mozzarella en deux.
  • Disposez les moitiés sur une plaque, face coupée vers le haut.
  • Placez-les dans le barbecue fermé pendant 5 à 10 minutes.
  • Réservez au frais.

Marinade pour les fruits

Préparation :

  • 100 g d'huile d'olive
  • 100 g de miel
  • Zestes et jus d'un demi-citron

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Badigeonnez généreusement les fruits avant leur cuisson.

Amandes ou noix de cajou caramélisées

Ingrédients :

  • 120 g d’amandes ou de noix de cajou
  • 3 cuillères à soupe de sucre brun
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • Épices au choix

Préparation

  • Faites fondre le sucre et le miel dans une poêle.
  • Ajoutez les épices de votre choix.
  • Lorsque le mélange commence à caraméliser, ajoutez les amandes ou noix de cajou.
  • Mélangez jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement enrobées.
  • Débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Laissez refroidir avant de concasser grossièrement.

Fruits grillés

Suggestions de fruits :

  • Pêches
  • Abricots
  • Figues
  • Ananas

Préparation :

  • Coupez les fruits en quartiers ou en morceaux.
  • Badigeonnez-les de marinade.
  • Faites-les griller quelques minutes au barbecue jusqu'à obtenir une belle coloration.

Dressage :

Disposez harmonieusement les fruits grillés dans les assiettes. Ajoutez une quenelle de glace au lait de bufflonne fumé, quelques morceaux de buffala ou mozzarella fumée et parsemez de noix de cajou caramélisées.

Terminez avec :

  • de la poudre d'amande,
  • des pistaches concassées,
  • un filet de miel,
  • quelques gouttes d'huile d'olive.

Un dessert estival surprenant qui mêle fraîcheur, gourmandise et saveurs fumées pour clôturer un repas au barbecue en beauté.

L'accord vin de l'émission :

Comme dans chaque épisode de Table et Terroir BBQ, Pascal Carré partage ses conseils d'accords mets et vins avec Michel Boreux.

Pour accompagner ce dessert original mêlant fruits grillés, notes fumées et glace au lait de bufflonne, Pascal Carré propose une jolie découverte venue d'Italie :

Vino Spumante di Qualità Brut Rosé « Camely » Metodo Classico – Tenuta Montecchiesi / Dal Cero

Origine : Toscane (Italie)
Cépages : Syrah, Vermentino
Température de service : 7°C
Potentiel de garde : jusqu'à 2 ans dans une bonne cave

Produite à Cortona, au cœur de la Toscane, cette élégante bulle rosée est issue d'un assemblage original entre un cépage blanc, le Vermentino, et un cépage rouge, la Syrah.

Sa superbe robe aux reflets violines annonce un vin vif et rafraîchissant. En bouche, ce Brut séduit par sa fraîcheur, sa finesse et ses délicats arômes de fruits rouges. Son caractère sec équilibre parfaitement la gourmandise du dessert tout en apportant une belle touche de légèreté.

Un accord surprenant et particulièrement réussi avec les fruits grillés, la douceur de la glace et les notes fumées développées par la cuisson au barbecue.

Une alternative plus locale :

Pascal Carré rappelle également que ce type de dessert s'accorde parfaitement avec un Crémant. Et pourquoi ne pas privilégier un produit de proximité en optant pour un Crémant luxembourgeois ?

Ses bulles fines, sa fraîcheur naturelle et ses notes fruitées accompagneront idéalement les fruits grillés tout en apportant une belle vivacité à l'ensemble du dessert. Une alternative locale et élégante qui séduira les amateurs de vins effervescents.

Deux belles pistes à explorer pour prolonger cette première émission estivale placée sous le signe de la gourmandise et du partage.