Pour ce nouvel épisode de Table et Terroir BBQ, Jordan Boreux et Olivier Duroy mettent à l'honneur l'une des plus belles richesses de notre terroir : le Blanc-Bleu Belge.

À leurs côtés, Bernard Gotta, éleveur passionné et ambassadeur du label « Pré de chez nous », partage son savoir-faire et présente les qualités de cette viande reconnue pour sa tendreté et sa finesse. L'émission est également l'occasion de découvrir différents morceaux du BBB et leurs utilisations en cuisine : le Filet d'Anvers pour un carpaccio, les morceaux destinés aux steaks et aux brochettes, ou encore l'incontournable côte à l'os.

Dans cet épisode, Olivier passe derrière les fourneaux pour préparer de savoureuses brochettes de bœuf tandis que Jordan réalise une série d'accompagnements mettant en valeur les légumes de saison et les produits du terroir.

Au menu : brochettes de Blanc-Bleu Belge, courgettes grillées et leur marmelade, caviar d'aubergine fumé au barbecue et Plates de Florenville IGP grillées. Un mélange harmonieux de saveurs chaudes et froides qui illustre parfaitement l'esprit convivial du barbecue.

La recette :

Brochettes de Blanc-Bleu Belge « Pré de chez nous » :

Ingrédients :

  • Morceaux de bœuf Blanc-Bleu Belge adaptés aux brochettes
  • Courgettes
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Découpez la viande en cubes réguliers.
  • Taillez les courgettes en morceaux de taille similaire.
  • Montez les brochettes en alternant un cube de viande et un morceau de courgette.
  • Faites cuire au barbecue jusqu'à obtenir une belle coloration tout en conservant le moelleux de la viande.
  • Assaisonnez légèrement.

Astuce barbecue :

Pour apporter davantage d'arômes à votre barbecue, faites tremper de la sciure de bois de hêtre dans de l'eau pendant environ 12 heures. Placez ensuite cette sciure dans une papillote en aluminium déposée sur les braises ou dans le foyer du barbecue. La fumée parfumera délicatement vos aliments pendant la cuisson.

Courgettes grillées et marmelade de courgettes :

Ingrédients :

  • Courgettes
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Prélevez la chair de certaines courgettes afin de former des tubes.
  • Conservez la chair pour réaliser la marmelade.
  • Faites griller les tubes de courgettes au barbecue avec un filet d'huile d'olive.
  • Pendant ce temps, faites cuire la chair des courgettes dans une casserole à feu doux.
  • Laissez réduire jusqu'à obtenir une texture fondante proche d'une marmelade.
  • Assaisonnez selon votre goût.
  • Garnissez les courgettes grillées avec cette préparation au moment du dressage.
  • Ajoutez également quelques fines tranches de courgettes grillées pour apporter du relief à l'assiette.

Caviar d'aubergine au barbecue :

Ingrédients :

  • Aubergines
  • Ail frais
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Piquez les aubergines à plusieurs endroits afin d'éviter qu'elles n'éclatent durant la cuisson.
  • Déposez-les directement sur la grille du barbecue.
  • Faites-les cuire jusqu'à ce que la chair soit bien fondante.
  • Coupez-les en deux puis récupérez la chair.
  • Écrasez-la à la fourchette ou mixez-la légèrement.
  • Ajoutez l'ail fraîchement pressé et un filet d'huile d'olive.
  • Assaisonnez selon votre goût.

Plates de Florenville IGP grillées :

Ingrédients :

  • Plates de Florenville IGP
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Faites blanchir les pommes de terre quelques minutes dans de l'eau bouillante.
  • Égouttez-les soigneusement.
  • Disposez-les dans un plat adapté à la cuisson au barbecue.
  • Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
  • Faites-les griller jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

Dressage :

Disposez les brochettes de Blanc-Bleu Belge au centre de l'assiette.

Ajoutez les courgettes grillées garnies de leur marmelade, une quenelle de caviar d'aubergine et quelques Plates de Florenville grillées.

L'objectif est de créer un équilibre entre préparations chaudes et froides, textures fondantes et croquantes, tout en mettant en valeur la qualité exceptionnelle de la viande et des légumes.

Une assiette généreuse et estivale qui célèbre les produits locaux et le plaisir du barbecue partagé entre amis ou en famille.

L'accord vin de l'émission :

Comme dans chaque épisode de Table et Terroir BBQ, Pascal Carré partage ses conseils d'accords mets et vins avec Michel Boreux.

Pour accompagner les brochettes de Blanc-Bleu Belge « Pré de chez nous », les légumes grillés et le caviar d'aubergine au barbecue, Pascal Carré propose un grand classique de la rive droite bordelaise :

Puisseguin Saint-Émilion 2020 – Château La Vaisinerie

Millésime : 2020
Origine : France – Bordeaux (Rive droite)
Appellation : Puisseguin Saint-Émilion
Cépages : 90 % Merlot, 10 % Cabernet Franc
Température de service : 16°C
Potentiel de garde : jusqu'à 12 ans dans une bonne cave

Ce vin séduit par son équilibre entre puissance et élégance. Dominé par le Merlot, il développe des arômes généreux de fruits noirs mûrs, relevés par quelques notes épicées et une belle rondeur en bouche. Le Cabernet Franc apporte quant à lui fraîcheur et complexité.

Une personnalité qui s'accorde parfaitement avec les saveurs de la viande grillée au barbecue et les légumes délicatement fumés.

Le mot du sommelier :

Situé dans l'appellation Puisseguin Saint-Émilion, à quelques kilomètres seulement de Saint-Émilion, le Château La Vaisinerie produit des vins qui expriment toute la richesse des terroirs de la rive droite bordelaise.

Le millésime 2020 offre une belle concentration tout en conservant de l'élégance et de la fraîcheur. L'assemblage dominé par le Merlot donne un vin gourmand, accessible dès aujourd'hui, mais qui possède également un beau potentiel de garde.

C'est un vin qui allie caractère et finesse, parfaitement adapté à une cuisine conviviale et généreuse comme celle proposée dans cet épisode.

Pourquoi cet accord ?

Les brochettes de Blanc-Bleu Belge développent à la cuisson des saveurs grillées et légèrement fumées qui trouvent un écho naturel dans les notes fruitées et épicées du vin.

Le caviar d'aubergine, la marmelade de courgettes et les Plates de Florenville grillées apportent quant à eux douceur et gourmandise, permettant au vin d'exprimer toute sa complexité sans dominer le plat.

Un accord harmonieux qui met en valeur la qualité des produits locaux tout en offrant une belle escapade œnologique du côté de Bordeaux.

Une sélection de Pascal Carré pour accompagner ce cinquième épisode placé sous le signe du terroir, du partage et du savoir-faire.