Dans cette séquence, Table & Terroir reçoit un invité de marque : Guy Kirsch, figure incontournable de la boucherie et de la gastronomie au Grand-Duché de Luxembourg. Aux côtés de Jordan Boreux et Olivier Duroy, il nous dévoile les secrets de cuisson de son bœuf signature maturé pendant six semaines, accompagné d'une sauce chimichurri maison. 

Guy Kirsch, la passion de la viande et du savoir-faire

Véritable institution au Grand-Duché de Luxembourg, Guy Kirsch s'est forgé une solide réputation grâce à son expertise de la viande et à son exigence de qualité.

À la tête du restaurant Bestial et des boucheries Kirsch, qui comptent aujourd'hui 11 points de vente au Luxembourg, il cultive une même philosophie : sélectionner des produits de qualité et les sublimer grâce à un savoir-faire précis.

Invité sur le plateau de Table & Terroir, il partage avec Jordan Boreux ses conseils pour réussir la cuisson d'une viande d'exception, tout en proposant un accompagnement aussi simple que savoureux : une sauce chimichurri aux herbes fraîches.

Le bœuf signature Guy Kirsch : six semaines de maturation pour un goût unique

La pièce de bœuf présentée dans l'émission a bénéficié de six semaines de maturation, un procédé qui permet de développer les arômes et d'attendrir naturellement la viande.

Cette maturation prolongée lui confère une texture particulière et des saveurs plus concentrées. Elle exige toutefois une attention spécifique lors de la cuisson.

En effet, une viande longuement maturée contient moins d'humidité et peut cuire très rapidement. L'objectif est donc de créer une belle croûte caramélisée à l'extérieur tout en préservant sa tendreté à l'intérieur.

Comment réussir la cuisson du bœuf maturé ?

Guy Kirsch nous livre sa technique pour mettre en valeur cette viande d'exception.

Les étapes de préparation :

  • Sortir la viande du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson.
  • Préchauffer le four à 180-190 °C en chaleur tournante.
  • Faire chauffer une poêle à feu vif avec trois cuillères à soupe d'huile neutre.
  • Déposer la viande et la saisir pendant 1 à 2 minutes sur la première face pour obtenir une belle coloration.
  • Ajouter 50 g de beurre coupé en petits cubes.
  • Retourner la viande et poursuivre la cuisson pendant environ une minute, en l'arrosant régulièrement avec le beurre fondu.
  • Terminer la cuisson au four pendant environ trois minutes, sous une feuille d'aluminium.

Le conseil du chef : surveillez attentivement la cuisson ! Une viande maturée pendant six semaines nécessite généralement un temps de cuisson plus court qu'une pièce classique. Les durées restent indicatives et doivent être adaptées à l'épaisseur de la viande.

La recette de la sauce chimichurri maison de Guy Kirsch

Originaire d'Amérique du Sud, la sauce chimichurri est particulièrement appréciée pour accompagner les viandes grillées. À base d'herbes fraîches, d'huile et de vinaigre, elle apporte une touche végétale et acidulée qui équilibre parfaitement la richesse du bœuf.

Guy Kirsch nous propose sa propre interprétation, avec une association originale de deux vinaigres.

Ingrédients

  • 70 g de persil plat
  • 25 g de coriandre fraîche
  • 15 g d'estragon frais
  • 20 g de ciboulette
  • 80 ml d'huile d'olive
  • 25 ml de vinaigre à sushi
  • 10 ml de vinaigre de Malfort
  • 5 g d'épices chimichurri vert
  • 2 à 3 g d'épices chimichurri rouge
  • 2 g de fleur de sel
  • 1 g de poivre noir

Préparation de la sauce chimichurri

1. Préparer les herbes fraîches

Ciseler très finement le persil plat, la coriandre, l'estragon et la ciboulette.

2. Réhydrater les épices

Dans un récipient, mélanger le vinaigre à sushi et le vinaigre de Malfort avec les épices chimichurri vertes et rouges.

Laisser reposer pendant 10 minutes pour permettre aux épices de se réhydrater et de libérer leurs arômes.

3. Ajouter l'huile d'olive

Incorporer progressivement l'huile d'olive au mélange.

4. Incorporer les herbes

Ajouter délicatement les herbes fraîches ciselées et mélanger pour obtenir une sauce homogène.

5. Laisser infuser

Laisser reposer la sauce pendant 30 à 60 minutes afin que les saveurs se développent pleinement.

6. Rectifier l'assaisonnement

Goûter et ajuster, si nécessaire, avec un peu de vinaigre, d'huile d'olive ou de fleur de sel.

Le petit secret de Guy Kirsch : deux vinaigres pour une sauce parfaitement équilibrée

Toute la subtilité de cette recette réside dans l'association du vinaigre à sushi et du vinaigre de Malfort.

Le vinaigre à sushi apporte une acidité douce et ronde, tandis que le vinaigre de Malfort offre davantage de fraîcheur et de relief.

Cette combinaison permet d'obtenir une sauce chimichurri aromatique, fraîche et équilibrée, idéale pour accompagner une belle pièce de bœuf maturé.

L'accord mets et vin : Perles Noires, Crozes-Hermitage 2023

Pour accompagner ce bœuf signature Guy Kirsch et sa sauce chimichurri, direction la vallée du Rhône avec un Crozes-Hermitage 2023 « Perles Noires ».

Dans leur séquence dédiée au vin, Pascal Carré et Michel Boreux nous font découvrir cette cuvée au caractère affirmé, marquée par des notes balsamiques et goudronnées, une belle acidité et des tanins bien présents.

Un vin de caractère qui accompagne à merveille les saveurs concentrées du bœuf maturé, tout en répondant à la fraîcheur et aux notes herbacées de la sauce chimichurri.