Le chef arlonais Archibald de Prince portera haut les couleurs nationales au célèbre concours de Paul Bocuse, le Bocuse d’Or. Il a remporté dimanche la finale belge.
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Nous vous avions fait découvrir les coulisses des préparatifs d'Archibald de Prince. L' Arlonais et son équipe nous avait accueillis au restaurant la Distillerie (château de Bourlingster), à deux jours de la finale belge des Bocuse d'or.
Dimanche à Gand, le chef a décroché son ticket pour la sélection européenne qui se tiendra à Trondheim en Norvège les 19 et 20 mars 2024, dernière étape avant la grande finale mondiale prévue à Lyon en janvier 2025. Le cuisinier belge a misé sur du homard comme association au coucou de Malines, le plat imposé.
"On a décidé de servir le coucou de Malines en pureté, avec juste la volaille habillée, le coq bien en avant avec une farce fine de homard dessus pour remplacer la peau", détaille Archibald de Prince. "Avec la peau de la volaille, nous avons fait un sel à base de peau torréfiée et mixée à laquelle nous avons ajouté un peu de fleur de sel. Cela nous donne un goût de poulet rôti avec la finesse du homard".
En accompagnement, Archibald de Prince a sublimé en tartelette un légume de saison: le champignon. Le chef de 32 ans a également choisi de travailler en cannelloni la betterave, couplée à de la mousse de foie de volaille. Le tout était accompagné d'un risotto de riz acquerello déglacé au vermouth et agrémenté de parmesan 36 mois, d'échalotes frites, de vieux balsamique et de peau de poulet croustillante.
5 heures 35 de travail
Archibald de Prince et son commis Dario Labate, sous la supervision de leur coach Mario Willems, ont eu 5 heures 35 pour sortir ce plateau haut en couleurs, avant lequel un mille-feuille végétal a été proposé au jury, en entrée.
"On a proposé un pressé de céleri confit avec un morceau de pâte feuilletée en-dessous et au-dessus, entouré d'une bande de céleri aromatisée à la truffe. Une petite tuile de céleri. Le tout nappé d'un sabayon au vin jaune et beurre noisette", révèle le chef.
Archibald de Prince est le second du chef René Mathieu au château de Bourlingster, au Grand-Duché. Il s'est formé à l'école hôtelière de Namur où il a côtoyé les deux chefs qu'il a affronté lors de la sélection belge du Bocuse d'or : Curtis Mulpas (médaille d'argent ) et Therance Dalpez (médaille de bronze).
Un concours qu'il connait bien
Ce n'est pas la première fois qu'Archibald de Prince se frotte à ce prestigieux concours de gastronomie. En 2021, il avait terminé deuxième de la sélection belge, derrière Sam Van Houcke. Il avait ensuite intégré l'équipe belge aux côtés de ce dernier en tant que coach pour la finale européenne à Budapest (mars 2022) et la finale mondiale du Bocuse d'or à Lyon en janvier 2023.
N’hésitez pas à aller revoir sur notre site internet, le portrait que Pauline Martial et Corentin Platteau lui ont consacré juste avant le concours national.
Les coulisses des préparatifs au Grand-Duché de Luxembourg
