Dans cette émission de Table et Terroir, Jordan Boreux et Olivier Duroy accueillent Darius du Restaurant Le Primitif, situé à Gedinne. Le chef propose une recette gastronomique autour de la Saint-Jacques d’Erquy rôtie, sublimée par une mayonnaise à l’ail noir, un jus à la vanille et vermouth, des chips de patate douce et du physalis.

Une assiette raffinée qui joue sur l’équilibre entre iode, douceur, acidité et minéralité — idéale pour un repas de fête ou un menu gastronomique.

Recette de Saint-Jacques d’Erquy rôties à la vanille et ail noir :

Mayonnaise à l’ail noir :

  • 2 œufs entiers
  • 50 g d’ail noir
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • Sel
  • Poivre
  • 700 ml d’huile neutre
  • 1 trait de sauce soja

Dans un récipient haut, réunissez les œufs entiers, l’ail noir, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et la sauce soja.

Versez l’huile neutre et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture ferme, lisse et brillante. Cette mayonnaise apporte une profondeur umami et légèrement sucrée, parfaite avec la Saint-Jacques rôtie.

Sauce au vermouth blanc et vanille :

  • 1 l de fumet (poisson ou crustacés)
  • 100 ml de Martini blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 200 ml de crème
  • 100 g de beurre
  • Sel ou sauce soja
  • Poivre
  • Jus de citron

Faites réduire le fumet et le Martini blanc de moitié afin de concentrer les arômes.

Ajoutez la crème, les gousses de vanille fendues et grattées ainsi qu’un filet de jus de citron. Laissez réduire doucement.

Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux pour monter la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et ajustez l’acidité si nécessaire.

Résultat : une sauce nappante, élégante, aux notes vanillées et légèrement herbacées qui soutiennent parfaitement la délicatesse des Saint-Jacques.

Cuisson des Saint-Jacques et dressage :

  • Noix de Saint-Jacques d’Erquy
  • Patate douce (pour chips)
  • Physalis

Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Snackez-les dans une poêle très chaude avec un filet d’huile neutre, 1 à 2 minutes par face, afin de conserver un cœur nacré.

Dressez harmonieusement :

  • Un point de mayonnaise à l’ail noir
  • Les Saint-Jacques rôties
  • Quelques physalis pour la fraîcheur acidulée
  • Des chips de patate douce croustillantes
  • Un cordon de jus vanillé au vermouth

Accord mets et vin :

Dans la séquence « Conseil vin », Michel Boreux et Pascal Carré recommandent le Mâcon-Solutré-Pouilly 2023 "Agrumes" Domaine Vaupré.

Fiche technique :

  • Appellation : AOC Mâcon
  • Région : Bourgogne (Mâconnais)
  • Cépage : 100 % Chardonnay
  • Température de service : 7°C
  • Potentiel de garde : 3 ans 

Pourquoi cet accord fonctionne ?

ace aux notes vanillées de la sauce, à la richesse du beurre et de la crème, à l’intensité de l’ail noir et aux touches herbacées de l’huile parfumée aux feuilles de figuier, il fallait un vin capable d’apporter tension et fraîcheur.

Pascal Carré s’est dirigé vers la Bourgogne, dans le Mâconnais, pour rechercher :

  • Une belle minéralité
  • Une trame d’agrumes fine et précise
  • Un léger boisé
  • Une fraîcheur structurante

Le Chardonnay équilibre la douceur de la vanille, dynamise le plat par sa vivacité et prolonge la finesse iodée des Saint-Jacques d’Erquy.

Une recette gastronomique complète :

Entre produit d’exception, technique maîtrisée et accord mets-vin précis, cette recette issue de Table et Terroir illustre parfaitement la rencontre entre terroir, créativité et excellence culinaire.

Un plat signature inspiré par le savoir-faire du Restaurant Le Primitif à Gedinne, à tester pour une expérience gastronomique complète, du dressage jusqu’au choix du vin.