À Libramont-Chevigny, Table et Comptoir met à l’honneur les produits de saison avec une assiette élégante et gourmande : asperges, morilles, jambon d’Ardenne et œuf poché. Une recette qui sent bon le printemps et le terroir.

Une recette entre terroir et raffinement

Ce plat joue sur les contrastes : la douceur des asperges, la puissance aromatique des morilles, le caractère du jambon d’Ardenne et le fondant d’un œuf poché parfaitement exécuté.

Ingrédients

  • Asperges
  • Oignons
  • Porto
  • Fond de volaille
  • Vin blanc
  • Crème
  • Morilles
  • Jambon d’Ardenne
  • Œuf

Les étapes clés de la recette

1. Cuisson des asperges
Blanchissez les asperges dans une eau frémissante salée, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau froide pour fixer la couleur.

2. Préparation du jambon
Taillez finement le jambon d’Ardenne et réservez au frais.

3. Sauce aux morilles
Faites suer les oignons hachés, ajoutez les morilles, puis déglacez au Porto et au vin blanc. Laissez réduire, ajoutez le fond de volaille et une touche de crème.

4. Finition
Réchauffez les asperges au four.

5. Œuf poché
Pochez l’œuf dans une eau frémissante avec un filet de vinaigre blanc.

6. Dressage
Disposez les asperges, ajoutez le jambon, déposez l’œuf et nappez généreusement de sauce aux morilles.

Séquence vin : fraîcheur et audace

Dans l’émission, la séquence vin est présentée par Pascal Carré et Michel Boreux.

Leur suggestion ? Un vin original et plein de fraîcheur :
“Rouge et Blanc” 2024 du Château Val Joanis.

  • Origine : Rhône méridional (Luberon)
  • Cépages : 75% syrah, 25% rolle
  • Température de service : 12°C
  • Potentiel de garde : 2 à 3 ans

Le mot du sommelier

Une cuvée audacieuse qui assemble raisins noirs et blancs pour un rouge tout en finesse. Au nez et en bouche : des petits fruits rouges et noirs croquants, une belle légèreté et une finale gourmande.

Grâce à une vinification douce et à l’apport du rolle, ce vin gagne en fraîcheur et en équilibre. Servi légèrement frais, il accompagne parfaitement la richesse des morilles tout en respectant la délicatesse des asperges.

Une assiette de saison pleine d’élégance

Avec cette recette, Table et Comptoir confirme son savoir-faire : sublimer des produits simples avec précision et créativité. Une assiette printanière qui allie gourmandise, finesse et modernité.