Dans ce numéro, la cuisine s’annonce particulièrement vibrante ! 
Jordan Boreux, Olivier Duroy et Coquo passent aux fourneaux pour nous proposer une création gourmande digne des plus belles tables. 
Une recette qui met à l’honneur le terroir, la créativité et, surtout, la passion de la bonne cuisine.

Ingrédients

  • 1 bocal d'escargots (petits-gris de Bierwart)
  • 1 pan de lard fumé (boucherie Boca)
  • 1 chou pointu
  • 1 laitue
  • 50 g de beurre
  • 1 tête d'ail
  • 10 g de farine
  • 100 g de crème
  • Huile pour friture
  • 1 tranche de pain de mie

Préparation :

Crème de laitue :
Faites bouillir de l'eau salée et plongez-y les feuilles de laitue quelques secondes pour les attendrir.
Mixez la laitue avec une gousse d'ail frais, en ajustant la consistance avec le bouillon de cuisson des escargots et la crème. Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Lard fumé :
Coupez le lard en fines juliennes et faites-les rôtir dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Chou pointu :
Sélectionnez de belles feuilles entières de chou pointu. Faites-les cuire dans du beurre mousseux en ajoutant un peu de bouillon des escargots pour parfaire la cuisson.

Chips d’ail :
À l’aide d’une mandoline, tranchez finement les gousses d'ail en pétales. Roulez les tranches dans de la farine et faites-les frire dans une huile chauffée à 160°C jusqu'à obtenir des chips dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Croûtons :
Découpez des croûtons dans le pain de mie et faites-les dorer dans un peu d'huile de tournesol.

Escargots :
Faites chauffer les escargots dans du beurre mousseux, ajoutez en fin de cuisson une touche d’ail cru et de ciboulette finement ciselée pour relever les saveurs.

Dressage :
Disposez une couche généreuse de crème de laitue au fond de l’assiette. Ajoutez par-dessus les feuilles de chou pointu fondantes. Disposez les escargots et parsemez de lard fumé croustillant. Garnissez avec quelques croûtons dorés et placez une chip d’ail sur chaque escargot pour une touche finale croustillante.

Astuce du chef :
Pour une présentation élégante, terminez avec un filet d'huile d'ail ou quelques herbes fraîches, comme du cerfeuil ou du persil.

Conseil vin et note de dégustation de Pascal Carré : 
Bordeaux Blanc sec 2020 - Château Doisy Daëne 
Origine : France/Bordeaux/Rive gauche
AOC : Bordeaux
Cépage : 100% sauvignon blanc
Température de service: 8°C
Potentiel de garde : 8 ans dans une bonne cave
Vin de teinte jaune or brillante. Le nez est élégant, frais et précis. On y retrouve des notes de pêche, de tilleul, d'agrumes, de kumquat, de pomme fraiche et plus légèrement d'abricot frais. La bouche est fruitée et offre de la rondeur, une jolie trame acidulée, un beau gras et de la gourmandise. En bouche ce vin exprime des notes d'abricot juteux plus légèrement de fruit de la passion associées à des touches de mandarine et agrumes. Bonne longueur.