Légère, brillante et parfaitement stable, la meringue suisse est souvent considérée comme la plus polyvalente des meringues. Pourtant, elle reste méconnue et parfois confondue avec ses cousines française et italienne. Dans cette vidéo, Jordan Boreux vous explique ce qui distingue la meringue suisse et comment la réussir facilement à la maison.

Trois meringues, trois techniques

Avant de passer à la pratique, il est essentiel de comprendre qu’il existe trois grandes familles de meringues, chacune avec ses spécificités :

  • La meringue française : la plus simple, réalisée à partir de blancs d’œufs crus et de sucre. Elle ne nécessite aucune cuisson au départ, mais reste fragile.
  • La meringue italienne : plus technique, elle est montée avec un sirop de sucre chaud versé sur les blancs, ce qui la rend très stable.
  • La meringue suisse : un juste milieu entre les deux, qui combine facilité, sécurité et tenue parfaite.

La particularité de la meringue suisse

Ce qui distingue la meringue suisse, c’est sa légère cuisson au bain-marie. Les blancs d’œufs et le sucre sont chauffés ensemble jusqu’à environ 55 °C, sans trop battre. Cette étape permet de dissoudre le sucre et de sécuriser les blancs.

Une fois la bonne température atteinte, on fouette énergiquement jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et parfaitement montée.

Une texture idéale et une grande stabilité

Grâce à cette méthode, la meringue suisse offre une excellente tenue. Elle se travaille facilement, garde une belle structure et ne retombe pas. C’est une meringue fiable, aussi bien pour les amateurs que pour les pâtissiers plus expérimentés.

De multiples utilisations

Une fois réalisée, la meringue suisse peut être utilisée de nombreuses façons telle quelle pour garnir des desserts, pochée et légèrement dorée, repassée au four pour être séchée, intégrée dans des desserts emblématiques comme l’omelette norvégienne...

Et les autres meringues dans tout ça ?

La meringue italienne, elle, subit une première “cuisson” via le sirop de sucre, puis peut éventuellement être séchée au four.
La meringue française, en revanche, ne connaît aucune cuisson au départ : elle repose sur un mélange de blancs d’œufs crus et de sucre, avec une proportion plus élevée de sucre.

Chaque meringue a donc son usage, mais la meringue suisse reste l’une des plus polyvalentes.

En résumé

Facile à réaliser, stable et adaptable, la meringue suisse est une base incontournable à maîtriser en pâtisserie. Une fois la technique comprise, elle offre une grande liberté de création.