Dorée, moelleuse et généreusement parfumée, cette focaccia aux herbes dévoile les secrets d’un pain italien gourmand. Une recette professionnelle, idéale en production plaque et facile à portionner.

Une focaccia qui met tous les sens en éveil

Dorée à souhait, délicatement croustillante à l’extérieur et imprégnée d’huiles aux herbes, cette focaccia fond littéralement en bouche. Une recette qui sent bon l’Italie… et qui donne immédiatement faim.

Cette semaine, Ludovic Vanackere (L’Atelier de Bossimé), accompagné de Jordan Boreux, dévoile une recette de focaccia aux herbes pensée pour une production en plaque, parfaitement adaptée aux professionnels, mais tout aussi accessible aux passionnés exigeants.

Résultat : un pain italien savoureux, moelleux, aromatique, et idéal à portionner.

Les clés de réussite de cette focaccia

Cette recette repose sur des bases simples, mais une exécution précise :

  • Une farine blanche de froment pour obtenir une mie souple et régulière ;
  • Une huile aux herbes riche en arômes, incorporée progressivement pour une meilleure absorption ;
  • Une fermentation maîtrisée, essentielle pour une texture aérée et légère ;
  • Une cuisson courte avec humidité, qui fixe les parfums et conserve le moelleux.

Recette (pour une plaque moyenne – 15 parts) :

Pâte

  • 0,5 kg de farine de froment blanche
  • 0,070 kg d’huile aux herbes
  • 0,235 kg d’eau tiède
  • 19 g de levure spéciale surgélation
  • 4 g de sucre S2 Tirlemont
  • 7,5 g de sel fin Marsel

Garniture

  • 4 g de fleur de sel
  • 0,5 g d’origan sec
  • 0,5 g d’herbes de Provence
  • 0,04 kg d’eau
  • 0,04 kg d’huile aux herbes

Ce pâton permet de garnir une plaque moyenne (type gastro 1/1 ou inox standard) et se coupe facilement en 15 parts.

Préparation : la méthode pas à pas

Activation de la levure

  • Prélever l’eau tiède.
  • Dissoudre le sucre.
  • Ajouter la levure et mélanger.
  • Laisser mousser 5 à 7 minutes.

Réalisation de la pâte

  • Verser la farine dans la cuve du robot.
  • Ajouter le sel.
  • Ajouter l’eau tiède et pétrir rapidement.
  • Incorporer l’huile aux herbes en deux fois.
  • Pétrir 15 unités (environ 8 minutes) jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.

Mise en forme en plaque

  • Bouler un pâton d’environ 1,05 kg.
  • Étaler légèrement au rouleau.
  • Passer au laminoir progressivement en effectuant un quart de tour à chaque passage, jusqu’à obtenir la taille d’une plaque moyenne.
  • Enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler directement sur la plaque.

Pousse

  • Mettre en pousse (ou en étuve si disponible).
  • Laisser fermenter jusqu’à ce que la pâte soit bien détendue et aérée, avec un volume multiplié par 1,5 à 2.

Finition et assaisonnement

  • Marquer la pâte du bout des doigts pour créer les creux caractéristiques.
  • Mélanger eau, huile d’herbes, origan, herbes de Provence et fleur de sel.
  • Répartir généreusement sur toute la surface.

Cuisson

  • Four préchauffé à 180°C
  • Humidité : 100 %
  • Ventilation : 4
  • Temps : 13 minutes

Refroidissement, découpe et congélation

  • Laisser refroidir complètement sur grille ou plaque ajourée.
  • Couper en 15 parts (3×5 ou selon votre gabarit).
  • Placer en bac et congeler immédiatement.

Accord vin : la suggestion de Pascal Carré

Pour accompagner cette focaccia aux herbes, Pascal Carré conseille à Michel Boreux, dans la séquence vin, un rouge tout en caractère : un Syrah.

IGP Collines Rhodaniennes “Syrah” 2024 – Domaine Mouton Père et Fils

  • Origine : France / Rhône / Rhône Septentrional
  • Cépage : 100% Syrah
  • Température de service : 16°C
  • Potentiel de garde : jusqu’à 5 ans dans une bonne cave

Un accord parfait pour sublimer les parfums d’herbes et la gourmandise de la focaccia.