Indissociable de la cuisine française, le beurre blanc fait rêver… autant qu’il intimide. Trop chaud, il tranche ; mal maîtrisé, il perd toute son onctuosité. Si cette sauce mythique vous a déjà joué des tours en cuisine, rassurez-vous : avec les bons gestes, elle devient simple, fiable et délicieusement gourmande.

Une base simple, mais essentielle

Tout commence dans une casserole avec une échalote finement ciselée, à laquelle on ajoute du vin blanc. Contrairement à d’autres recettes, l’échalote n’est pas suée au préalable : elle est directement mise à réduire dans le vin. On ajoute ensuite une petite touche de vinaigre, puis on laisse réduire presque à sec.

Le résultat doit être une base concentrée, avec encore un peu de jus. Cette réduction est la clé du goût.

Filtrer pour plus de finesse

Même si ce n’est pas obligatoire, filtrer la réduction permet d’obtenir une sauce plus élégante. Il est important de bien presser les échalotes pour ne rien perdre des arômes : le goût du beurre blanc vient avant tout du vin blanc et du vinaigre réduits.

L’émulsion, tout en douceur

La casserole est ensuite placée sur le coin du feu. La base ne doit surtout pas bouillir. Le beurre est ajouté progressivement, toujours du même côté de la casserole, en le laissant fondre doucement.

Le beurre blanc est une émulsion : si la température est trop élevée ou si la sauce bout, elle tranche. Patience et douceur sont donc indispensables.

L’assaisonnement final

Une fois la sauce bien montée, on assaisonne avec un peu de poivre blanc (pour éviter les taches noires) et une pincée de fleur de sel.

Autre règle importante : on ne tourne jamais la sauce en rond. On effectue toujours des mouvements droite-gauche, sans jamais la faire bouillir.

Des déclinaisons pour varier les plaisirs

Le beurre blanc classique peut ensuite être décliné facilement :

  • Beurre blanc à la ciboulette et aux œufs de truite : parfait pour accompagner un poisson.
  • Beurre blanc à l’huile verte : on ajoute l’huile délicatement, en mélangeant très peu, pour obtenir une sauce légèrement tranchée, comme au restaurant.

Attention à ne pas trop mélanger : sinon, la sauce s’émulsionne complètement, ce qui n’est pas recherché ici.