Une volaille farcie au Comté 12 mois et chorizo, accompagnée d’une cuisse basse température, compote et pommes frites : la version gastronomique du poulet-frites signée Borg Da Silva.

Une recette gastronomique autour de la volaille et du terroir :

Dans cette vidéo de Table et Terroir, Jordan Boreux et Olivier Duroy accueillent le chef Borg Da Silva, à la tête du Restaurant ABCD à Beauraing, pour découvrir sa recette de volaille farcie au Comté et chorizo. Il propose une interprétation raffinée du traditionnel poulet-frites-compote. D’origine portugaise et formé en France, il met à l’honneur des produits de qualité et une cuisson basse température maîtrisée pour révéler toute la finesse de la volaille.

Cette recette de volaille farcie au Comté et chorizo associe fondant, croustillant et notes épicées dans une assiette à la fois gourmande et élégante.

Volaille farcie :

  • 1 filet de volaille Coq des Prés
  • 200 g de Comté affiné 12 mois
  • 100 g de chorizo piquant

Réaliser une ballotine avec le filet de volaille, le Comté et le chorizo. Mettre sous vide et cuire à basse température afin d’obtenir une chair moelleuse et une farce parfaitement fondante.

Cuisse de volaille façon "poulet-frites-compote" :

  • 1 cuisse de volaille Coq des Prés
  • Mélange d’épices à volaille
  • 4 pommes
  • 50 g de sucre fin
  • 1 pomme de terre

Désosser la cuisse, assaisonner avec les épices, façonner en ballotine puis cuire sous vide pendant 2 heures à 80°C.

Préparer une compote maison en faisant mijoter les pommes épluchées avec le sucre et un peu d’eau à feu doux.

Tailler la pomme de terre finement à la mandoline et frire à 150°C pour obtenir des frites croustillantes.

Broccolinis panés au sarrasin :

  • 2 broccolinis
  • 100 g de sarrasin

Blanchir les broccolinis dans une eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée pour préserver leur couleur. Torréfier le sarrasin et l’utiliser en panure pour apporter une texture croquante et une note légèrement toastée.

Sauce crémée à la moutarde et vin blanc :

  • 1 échalote
  • Graines de moutarde
  • 1 verre de vin blanc
  • Bouillon de volaille
  • Crème liquide
  • Beurre

Réduire le vin blanc avec l’échalote et les graines de moutarde. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Incorporer la crème puis monter au beurre pour obtenir une sauce onctueuse et équilibrée.

Découverte vin : 

Lors de la préparation de l’émission, Pascal Carré avait sélectionné le Gregoriano Roble 2021 (DO Campo de Borja) en imaginant une sauce plus intense et structurée.

Or, une fois la recette finalisée, la sauce s’est révélée plus délicate et moins corsée que prévu. Le vin, plus puissant et charpenté, domine alors l’équilibre du plat et ne s’accorde pas idéalement avec l’ensemble, notamment avec la finesse de la sauce. Il n’en demeure pas moins que ce vin mérite d’être découvert pour ses arômes généreux et sa belle structure, qui sauront s’exprimer pleinement aux côtés de mets plus corsés.

ssu des terres ensoleillées d’Aragon, en Espagne, ce vin bénéficie de l’appellation DO Campo de Borja. Il assemble avec caractère la Garnacha, la Syrah et le Merlot, offrant une expression à la fois généreuse et structurée.

À servir idéalement autour de 16°C pour révéler toute sa palette aromatique, il peut également évoluer en cave pendant près de cinq ans, développant alors davantage de complexité et de profondeur.