La TVA sur les plats à emporter passera de 6 à 12% dès le 1er mars.
Sauf revirement, la mesure touchera les diners livrés dans les écoles, avec une répercussion d'une centaine d'euros par an par élève.
Chez Vivalia en revanche, la technique "en liaison froide", permettra de maintenir une TVA... à 6%.  

Deux assiettes côte à côte. Toutes deux destinées à des collectivités.
A gauche : 12% de TVA annoncés. A droite une TVA  maintenue à 6%.  Pourquoi cette différence de régime ?  On vous explique... 

Les diners scolaires menacés de passer à 12%

Nous sommes dans les cuisines du séminaire à Bastogne. Derrière les fourneaux, le traiteur Cédric Leboutte termine son menu du jour : "Aujourd'hui, nous avons des gyros avec du riz, un potage à la tomate, et une pomme en dessert".

Quatre fois par semaine, le restaurateur confectionne entre 5 et 600 repas chauds, et plus de 80 sandwiches, livrés le matin même dans 25 établissements scolaires sur Léglise, Fauvillers, Martelange, Sainte-Ode et dans  le libre sur Bastogne.
Voilà quatre ans que Cédric Leboutte a emporté ce marché scolaire, en calculant ses marges au plus juste, malgré les fluctuations.

"Malheureusement, le boeuf a pris 30% d'augmentation. Le poisson et les légumes ont aussi fortement augmenté. Il faut trouver la parade, faire attention, trouver des alternatives"
Cédric Leboutte, Le Traiteur du Jardin - Bastogne

Et cela, c’était encore sans imaginer le dernier exercice budgétaire du gouvernement fédéral qui fera passer dès le 1er mars la TVA de 6 à 12% , sur les plats à emporter, consommables dans les deux jours. Sauf adaptation du texte par la majorité, qui parle depuis la semaine dernière d'une exemption pour les plats scolaires, Cédric Leboutte n'aura d'autre choix que de facturer cette hausse de TVA.

"Impossible de faire autrement. Tout est calculé au centime près. Nous n'avons ni aide, ni soutien financier de la part des autorités, et voilà qu'on nous impose ça"
Cédric Leboutte, Le Traiteur du Jardin - Bastogne

Sur toute une année scolaire, l’augmentation approcherait la centaine d’euros par enfant. Elle pourrait peser lourdement dans certaines familles. La question interpelle les PO.  Dans quelle mesure et à partir de quand l’augmentation de TVA, si elle se confirme sera-t-elle reportée sur les élèves ? Les PO, communes et asbl doivent encore se positionner. 

"Pour l'ELCaB, les repas scolaires sont un service que nous proposons aux familles. Nous ne faisons pas de bénéfice dessus. Mais il faudra voir comment répercuter le coût, mais notre objectif est clairement de continuer à offrir des repas de qualité à un prix tout à fait démocratique"
Jacques Luc, secrétaire de l'ELCaB - Enseignement libre et catholique de Bastogne 

A Vivalia, les repas restent à 6% de TVA 

Au même moment, c’est une soupe aux épinards qui se prépare dans la cuisine centrale de Vivalia à Bertrix. Ouverte  il y a tout juste deux ans, c’est d’ici que partent les repas pour toutes les cliniques, crèches et maisons de repos de l’intercommunale, ainsi que dans cinq institutions  extérieures. Et pour elles aussi, la TVA restera à 6%. 

"Oui, on reste à 6%, parce que nos plats ont une date limite de consommation supérieure à 24h"
Bertrand Lespagnard, directeur général adjoint de Vivalia

Avec près de 2000 repas à livrer par jour, et à décliner selon les besoins et bientôt selon les envies de chaque client, il a fallu  à Vivalia baser toute sa logistique culinaire sur des délais de livraison plus longs, et sur ce que l’on appelle la liaison froide.
Entre la mise en barquette et le service sur assiettes, Vivalia s’accorde une période tampon de sept jours, qui pourrait même s’étendre à 21 jours si nécessaire, sans ajouter le moindre conservateur. 

"Le principe est de refroidir très rapidement les plats cuisinés. On les place deux heures à moins 18 degrés dans ces congélateurs"
Arnaud Marneffe, chef cuisine Vivalia
"Très clairement nous n'ajoutons aucun additif ou conservateur dans. nos préparations.
Pour la conservation, nous avons opté pour la pasteurisation et pour la mise sous atmosphère modifié, où on remplace l'oxygène présent dans les barquettes, par un mélange gazeux qui retarde fortement l'oxydation des aliments ", 
Frédéric Gabriel, directeur de la restauration - Vivalia

Ouverte  il y a tout juste deux ans,  les cuisines centrales de Vivalia sont en capacité matérielle de doubler leur production.
L’intercommunale va d’ailleurs entamer des démarches auprès des communes et cpas. Et elle pourra faire jouer, entre autres arguments, le maintien d'une TVA à 6%.