Un peu comme un guide touristique, le guide Tartine et Boterham  renseigne les boulangeries au levain de Bruxelles mais aussi pour la première fois, cette année, de Wallonie. Y sont référencées 6 boulangeries de la province de Luxembourg dont A bon vi pan, à Courtil dans la commune de Gouvy. 

C'est une toute petite boulangerie qui passe un peu inaperçue dans le village de Courtil mais la cilentèle vient parfois de loin s'y ravitailler en pain. Des pains à l'épeautre et au froment réalisés avec du levain de seigle. Le boulanger se fournit en céréales locales. 'Toutes les céréales sont produites par des agriculteurs dans un rayon de maximum 20 kms. C'est un cercle vertueux. Je fabrique la farine et le son retourne à la ferme pour nourrir les animaux" explique Sébastien Husquet, le boulanger.

L'éducateur est devenu boulanger-meunier

Sébastien Husquet a installé un moulin à l'arrière de son atelier pour transformer ces céréales locales en farine. Cet ancien éducateur spécialisé s'est reconverti dans la boulangerie il y a 9 ans, mais pas à n'importe quel prix. 

"Je n'ai jamais été très adepte des adjuvants, des améliorants, des additifs, etc. Je me suis donc porté sur la production biologique et au levain en essayant de revenir aux fondamentaux" confie Sébastien Husquet boulanger à Courtil

Du levain pour remplacer la levure

"Le levain, c'est un mélange de farine et d'eau porté à une certaine température ambiante (20 à 25 degrés). Cela va favoriser le développement des bactéries et des levures qui vont donner naissance au levain" explique Sébastien qui continue à nourrir le levain qu'il a créé il y a 9 ans au début de sa boulangerie. Comme le levain est vivant, Sébastien l'a prénommé Freddy en référence... à Queen, un de ses groupes préférés qui passait à la radio ce jour-là!

Alors qu'elle exige beaucoup de savoir-faire, cette technique ancestrale est peu enseignée dans les écoles de boulangerie. Sur les trois ans de formation suivis à l'époque à l'IFAPME , le levain est résumé en une dizaine de lignes dans le cours de première année. Sébastien Husquet s'est donc formé chez des artisans spécialisés en Belgique et en France. Il accueille lui-même régulièrement des stagiaires pour transmettre ses connaissances.

Le guide Tartine et Boterham référence les boulangeries au levain

Autrefois largement répandu, le pain au levain renaît aujourd'hui grâce à quelques passionnés. Le guide Tartine et Boterham  a référencé 50 adresses en Walllonie et à Bruxelles. Pour la province de Lux, y sont présentées 6 boulangeries qui travaillent au levain : Gache Warache à Chiny,, A bon vi pan à Courtil, la ferme de  l'abreuvoir à Tournay, Campagne à Etalle, le jour du pain à Heyd et Maxime Schweitshal à Athus. 

Le goût du pain au levain est plus prononcé, la texture est différente des pains que l'on trouve généralement en boulangerie et dans les grandes surfaces. Le levain rend aussi le pain plus digeste car "c'est déjà une prédigestion de la pâte. On va y retrouver des enzymes et des bactéries qui sont présentes dans notre système digestif, ce qui facilite le travail intestinal.  Le levain va aussi dégrader l'amidon d'une autre manière que la levure et va favoriser l'absorption des sels minéraux présents dans les céréales, ce que ne permet pas la levure."  

Plus de travail et de temps

Plus lourd et plus volumineux que la levure, le levain demande plus de manutention, de travail et de temps de repos avec des fermentations beaucoup plus longues. "Je les fais reposer 18h" annonce fièrement Sébastien. Ses pains seront ensuite cuits dans le four alimenté avec du bois local scié par le boulanger lui-même qui décidément multiplie les métiers. "C'est une vie à mille à l'heure!" conclut l'homme qui travaille plus de 70h par semaine. Malgré les difficultés, Sébastien est fier de fournir un pain de grande qualité à ses clients.