Janvier prolonge les plaisirs de la table et reste une période parfaite pour mettre l’huître à l’honneur. Produit emblématique de l’hiver, elle se prête ici à un jeu de contrastes subtils, entre fraîcheur et rondeur, cru et chaud.

Dans cette recette présentée dans l’émission Table et Terroir, Jordan Boreux et Olivier Duroy accueillent le restaurant Le Primitif et son chef Augustin Massinon, pour une proposition tout en contrastes, jouant sur les températures, les textures et les équilibres aromatiques.

Le plat se compose de deux préparations complémentaires : une version froide, fraîche et végétale, et une version chaude, plus gourmande et enveloppante.

Une huître travaillée en deux temps :

La version froide se présente sous forme de tartare, accompagnée de radis d’hiver et de radis red meat. Une huile de tagète vient apporter des notes herbacées, tandis que le sarrasin torréfié ajoute du relief. Le sorbet de melon d’été, légèrement pimenté, crée un contraste rafraîchissant avec l’iode de l’huître.

La version chaude, quant à elle, met l’accent sur la rondeur et la profondeur. L’huître est délicatement réchauffée et servie avec une béarnaise au jus de pickles de betterave. Un condiment de prunelle et des algues complètent l’assiette, renforçant l’identité marine du plat.

La recette – Huître en chaud & froid :

Tartare d’huître (version froide)

Ingrédients :

  • Huîtres
  • Radis d’hiver
  • Radis red meat
  • Sel, poivre
  • Citron vert

Préparation :
Ouvrir les huîtres, les égoutter et les tailler finement au couteau.
Couper les radis en fine brunoise, mélanger avec les huîtres, assaisonner de sel, poivre et d’un filet de citron vert.

Huile de tagète

Ingrédients :

  • 100 g de feuilles de tagète
  • 500 ml d’huile neutre

Préparation :
Chauffer l’huile et les feuilles de tagète à 60 °C pendant 5 minutes.
Mixer finement, puis passer au chinois. Réserver.

Sorbet melon pimenté

Ingrédients :

  • 2 melons wallons bien mûrs
  • 1 piment frais
  • 50 ml de vinaigre de riz
  • 25 ml de martini blanc
  • Sel, poivre
  • 2 citrons verts (jus et zestes)
  • 80 g de glucose
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation :
Mixer les melons avec le piment, le vinaigre de riz, le martini blanc, le jus et les zestes de citron, le sel et le poivre.
Faire chauffer le glucose avec une quantité équivalente de préparation, puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser refroidir et turbiner.

Astuce : un sorbet melon du commerce, relevé de piment frais râpé, peut également être utilisé.

Béarnaise au jus de pickles (version chaude)

Ingrédients :

  • 6 jaunes d’œufs
  • 250 g de beurre
  • 100 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre
  • 8 càs de jus de pickles de betterave

Préparation :
Réaliser une béarnaise classique, puis incorporer le jus de pickles pour l’acidité.
Ajouter la gélatine réhydratée afin d’obtenir une texture onctueuse et stable.

Un accord vin précis et élégant :

Pour accompagner cette recette, Pascal Carré, accompagné de Michel Boreux, recommande le Château Doisy-Daëne 2020, un grand vin blanc sec de Bordeaux.

Principalement issu de sauvignon blanc, ce vin se distingue par sa fraîcheur, sa minéralité et ses arômes d’agrumes et de fruits blancs. Sa tension naturelle répond à l’iode de l’huître, tandis que sa structure équilibre la richesse de la béarnaise et la douceur du sorbet melon. Un accord précis, élégant et parfaitement adapté à ce plat en deux temps.