Filet de bar grillé, sauce Choron, crevettes grises et pickles de fenouil

Publié le vendredi 14 novembre 2025 à 19:00 -
Mis à jour il y a 2 heures

Province Libramont

Dans Table et Terroir, Jordan Boreux et Olivier Duroy accueillent Table et Comptoir et son chef Bernard François. Formé à l’ISF de Virton et passé par de grandes maisons, il signe une cuisine locale et moderne. Voici une recette fidèle à son style.

Ingrédients :

Filet de bar
Crevettes grises
Fenouil
Jaunes d’œufs
Estragon
Vinaigre
Gastrique
Échalotes
Sauce tomate
Beurre

Préparation :

Cuisson du bar :
Faites griller le filet de bar jusqu’à obtenir une peau bien croustillante et une chair délicate.

Préparation de la sauce Choron :
Réalisez une émulsion en fouettant les jaunes d’œufs avec la gastrique jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Incorporez ensuite le beurre pour monter la sauce. Ajoutez l’estragon finement ciselé ainsi qu’une cuillerée de sauce tomate.

Pickles de fenouil :
Préparez une saumure avec de l’eau, du vinaigre et du sucre.
Émincez le fenouil très finement et réservez-le au frais.
Plongez ensuite les lamelles dans la préparation vinaigrée afin de les mariner.

Dressage :
Déposez le filet de bar dans l’assiette et nappez-le de sauce Choron.
Ajoutez les pickles de fenouil puis terminez en parsemant quelques crevettes grises sur le dessus.

Conseil vin et note de dégustation de Pascal Carré :
Côtes de Provence Blanc 2019 “Tardius” – Château Gasqui