Pour ce deuxième épisode de Table et Terroir BBQ, Jordan Boreux et Olivier Duroy mettent à l'honneur un produit qui séduit de plus en plus les amateurs de belles pièces de viande : la côte de porc P.Q.A maturée.

L'occasion de découvrir une technique ancestrale aujourd'hui remise au goût du jour : la maturation. Souvent associée à la viande de bœuf, elle s'applique également au porc et permet d'obtenir une viande plus tendre, plus savoureuse et particulièrement riche en goût.

Autour de cette côte de porc généreuse, nos animateurs proposent un accompagnement estival composé de sucrines braisées au barbecue, d'une salade fraîche de laitues et de tomates, de patates douces fondantes cuites sous la braise et de pickles maison qui apportent une agréable touche acidulée.

Pour sublimer l'ensemble, un beurre gremolata aux herbes fraîches, à l'ail, au citron et au piment vient remplacer la sauce traditionnelle et accompagne parfaitement la viande grillée.

Une recette conviviale, colorée et pleine de saveurs qui démontre une nouvelle fois que le barbecue est un véritable terrain de créativité culinaire.

La recette :

Côte de porc P.Q.A maturée :

Préparation et cuisson :

  • Sortez la côte de porc suffisamment à l'avance afin qu'elle atteigne une température ambiante à cœur.
  • Préchauffez le barbecue.
  • Déposez la viande sur la grille chaude.
  • Marquez la viande puis effectuez une rotation d'environ 45° afin d'obtenir un joli quadrillage de cuisson.
  • Ne retournez la côte qu'une seule fois afin de préserver le marquage.
  • En fin de cuisson, assaisonnez avec de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
  • Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

 Sucrines braisées au barbecue :

Ingrédients :

  • Quelques sucrines

Préparation :

  • Coupez les sucrines en deux dans le sens de la longueur.
  • Déposez-les directement sur la grille.
  • Faites-les griller jusqu'à obtenir une légère coloration tout en conservant leur croquant.

Salade composée :

Ingrédients :

  • Laitue
  • Laitue romaine
  • Tomates
  • Échalotes ciselées
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Faites légèrement braiser une partie des laitues au barbecue.
  • Mélangez avec les feuilles fraîches.
  • Préparez une salade de tomates avec les échalotes ciselées.
  • Assaisonnez d'huile d'olive, de sel et de poivre.
  • Mélangez l'ensemble au moment du dressage.

 Patates douces étuvées :

Ingrédients :

  • Patates douces

Préparation :

  • Emballez les patates douces dans du papier aluminium.
  • Déposez-les dans le barbecue.
  • Laissez cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
  • Coupez-les au moment du service.

 Beurre gremolata :

Ingrédients :

  • 50 g de beurre doux pommade
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café d'échalote hachée
  • 1 petit piment rouge
  • 3 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées
  • Le zeste d'un demi-citron jaune bio

Préparation :

  • Pelez puis râpez la gousse d'ail.
  • Ciselez très finement le piment.
  • Mélangez l'ail, l'échalote, le piment, les herbes fraîches et le zeste de citron au beurre pommade.
  • Utilisez immédiatement ou réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

 Pickles de légumes :

Ingrédients :

  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre blanc ou de cidre
  • 200 g d'eau

Légumes conseillés :

  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 oignon rouge (ou betterave, radis, chou-rave selon les envies)
  • Épices 

Préparation :

  • Taillez les légumes.
  • Dans une casserole, mélangez l'eau, le vinaigre, le sucre et les épices.
  • Portez à ébullition jusqu'à dissolution complète du sucre.
  • Ajoutez les légumes directement dans la préparation et laissez-les cuire quelques minutes. Ils doivent rester légèrement croquants.
  • Servez les pickles chauds en accompagnement de la viande.
  • Cette préparation peut également être dégustée froide. Dans ce cas, laissez refroidir les légumes dans leur liquide de cuisson puis conservez-les dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Les saveurs se développeront davantage après quelques heures, voire quelques jours de repos.
  • Cette méthode offre une alternative plus douce aux pickles traditionnels et apporte une agréable touche aigre-douce à la côte de porc maturée et aux légumes grillés.

Dressage :

Disposez la côte de porc maturée sur une grande planche de service. Ajoutez les sucrines grillées, la salade composée, les patates douces fondantes et quelques pickles de légumes.

Servez le beurre gremolata à côté afin que chacun puisse agrémenter sa viande selon ses envies.

Un plat généreux, convivial et résolument estival, idéal pour partager un moment gourmand autour du barbecue tout en découvrant les saveurs uniques d'une viande maturée.

L'accord vin de l'émission :

Comme dans chaque épisode de Table et Terroir BBQ, Pascal Carré partage ses conseils d'accords mets et vins avec Michel Boreux.

Pour accompagner cette côte de porc P.Q.A maturée, ses légumes grillés et son beurre gremolata aux herbes, Pascal Carré nous emmène dans le Sud-Ouest de la France avec un vin de caractère :

Cahors 2023 « Cœur de Malbec » – Lionel Osmin & Cie

Millésime : 2023
Origine : France – Sud-Ouest
Appellation : AOC Cahors
Cépage : 100 % Malbec
Température de service : 16°C
Potentiel de garde : jusqu'à 10 ans dans une bonne cave

Issu d'une sélection parcellaire provenant des terroirs de 3ᵉ terrasse et d'éboulis calcaires, ce Cahors met en lumière toute l'expression du Malbec, cépage emblématique de l'appellation.

Sa structure généreuse, ses arômes de fruits noirs mûrs et sa belle fraîcheur en font un compagnon idéal pour la viande maturée. Les notes grillées développées au barbecue répondent parfaitement à la profondeur du vin, tandis que sa matière élégante accompagne la richesse de la côte de porc sans jamais l'écraser.

Le mot du sommelier :

Avec « Cœur de Malbec », Lionel Osmin & Cie propose une interprétation moderne et accessible d'un grand classique du Sud-Ouest.

Le vin est issu de parcelles soigneusement sélectionnées sur les meilleurs terroirs de Cahors, où les sols calcaires et les terrasses alluviales permettent au Malbec d'exprimer toute sa personnalité. Le résultat est un vin intense mais équilibré, qui allie puissance, fraîcheur et finesse.

Une belle introduction à l'univers du Cahors contemporain, capable d'accompagner aussi bien les grillades estivales que les plats plus élaborés.

Pourquoi cet accord ?

La maturation de la viande développe des saveurs plus profondes et une texture particulièrement tendre. Le Malbec de Cahors, avec sa structure affirmée et son fruit généreux, répond parfaitement à cette intensité.

Associé aux notes végétales du beurre gremolata, aux légumes grillés et à la légère acidité des pickles, il apporte équilibre et longueur en bouche pour un accord résolument gourmand.

Une sélection de Pascal Carré qui met en valeur à la fois la richesse du terroir français et la qualité exceptionnelle de cette recette barbecue.