Cet été, Table et Terroir prend ses quartiers autour du barbecue avec une série exceptionnelle de 8 émissions consacrées à la cuisine au feu de bois et aux saveurs estivales.

Aux commandes de cette aventure gourmande, Jordan Boreux, derrière les fourneaux, partage son savoir-faire et ses astuces culinaires, tandis qu'Olivier Duroy accompagne les téléspectateurs à la découverte des recettes, des produits et des techniques qui font la richesse de notre terroir.

Pour ce deuxième épisode de la série estivale Table et Terroir barbecue, Jordan Boreux et Olivier Duroy poursuivent leur exploration des possibilités offertes par la cuisson au barbecue avec une recette raffinée aux accents marins.

Loin des traditionnelles grillades, cette création met à l'honneur les produits de la mer à travers un délicat tartare de gambas, sublimé par des coquillages chauffés à la braise, une purée d'ail confit et des voiles d'Avruga qui apportent une touche iodée aussi élégante que savoureuse.

Une assiette qui joue sur les contrastes : le fumé du barbecue, la fraîcheur du tartare, l'onctuosité de la mozzarella et la douceur de l'ail confit. Un véritable exercice de créativité qui démontre une nouvelle fois que le barbecue peut être un formidable terrain d'expression pour la cuisine gastronomique.

La recette :

Gambas grillées et tartare :

Ingrédients :

  • Gambas fraîches
  • Lactosérum
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  • Saisissez rapidement les gambas au barbecue.
  • Veillez à ne pas trop les cuire puisqu'elles serviront à la réalisation du tartare.
  • Laissez refroidir puis taillez-les en fine brunoise.
  • Placez les gambas dans un cul-de-poule.
  • Assaisonnez avec un peu de lactosérum, du sel et du poivre.
  • Réservez au frais jusqu'au dressage.

Purée d'ail confit :

Ingrédients :

  • Plusieurs têtes d'ail
  • Matière grasse au choix (huile ou beurre clarifié)

Préparation :

  • Disposez les gousses d'ail dans un récipient adapté à la cuisson.
  • Recouvrez-les de matière grasse.
  • Couvrez d'une feuille d'aluminium afin d'éviter leur dessèchement.
  • Faites confire doucement au barbecue jusqu'à ce que l'ail soit fondant.
  • Mixez ou écrasez les gousses pour obtenir une purée lisse.
  • Placez la préparation dans une poche à douille.

Coquillages au barbecue :

Ingrédients :

  • Moules et coquillages de votre choix

Préparation :

  • Déposez les coquillages directement sur le barbecue.
  • Faites-les chauffer jusqu'à leur ouverture.
  • Réservez pour le dressage.

 Voiles d'Avruga :

Ingrédients :

  • 1 litre d'eau
  • 150 g de voile d'Avruga
  • 6 g d'agar-agar
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Portez l'eau à ébullition avec l'Avruga.
  • Ajoutez l'agar-agar puis mélangez soigneusement.
  • Incorporez ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollies.
  • Versez la préparation sur une plaque.
  • Laissez prendre au réfrigérateur.
  • Découpez ensuite des voiles à l'aide d'un emporte-pièce.

 Quenelles de mozzarella :

Ingrédients :

  • Mozzarella
  • Piment d'Espelette
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  • Taillez la mozzarella en fine brunoise.
  • Assaisonnez avec le piment d'Espelette, le sel et le poivre.
  • Formez de petites quenelles pour le dressage.

Ballotine de volaille :

Préparation :

  • Réalisez une ballotine de volaille.
  • Faites-la cuire à basse température à 63°C pendant 1 heure.
  • Laissez refroidir puis tranchez finement.

Dressage :

Disposez harmonieusement le tartare de gambas au centre de l'assiette. Ajoutez quelques quenelles de mozzarella ainsi que plusieurs tranches de ballotine de volaille.

Complétez le dressage avec les moules et coquillages, les voiles d'Avruga, quelques fleurs comestibles et de fines tranches de mozzarella.

Terminez par plusieurs pointes de purée d'ail confit réalisées à l'aide d'une poche à douille.

Le résultat est une assiette délicate et contemporaine où les saveurs marines rencontrent les notes fumées du barbecue, dans un équilibre subtil entre fraîcheur, gourmandise et élégance.

L'accord vin de l'émission :

Comme dans chaque épisode de Table et Terroir BBQ, Pascal Carré partage ses conseils d'accords mets et vins avec Michel Boreux.

Pour accompagner ce tartare de gambas, ses coquillages grillés et ses délicates notes iodées, Pascal Carré propose un vin blanc espagnol plein de fraîcheur :

Ana de Altun Blanco 2024 – Bodegas Altun

Origine : Rioja (Espagne)
Appellation : DO Rioja
Cépages : 85 % Viura, 15 % Malvasia
Température de service : 9°C
Potentiel de garde : jusqu'à 5 ans dans une bonne cave

Élaboré au cœur de la Rioja, ce vin blanc associe majoritairement le cépage Viura à une touche de Malvasia, apportant fraîcheur, élégance et complexité aromatique.

Sa belle vivacité accompagne parfaitement les saveurs marines de la recette. Ses notes fruitées et florales s'accordent harmonieusement avec la finesse du tartare de gambas, tandis que sa fraîcheur équilibre l'onctuosité de la mozzarella et la douceur de l'ail confit.

Un accord tout en subtilité qui respecte la délicatesse des produits de la mer tout en apportant la tension nécessaire pour accompagner les saveurs fumées du barbecue.

Une belle invitation à découvrir les blancs de Rioja :

Souvent réputée pour ses vins rouges, la Rioja produit également de remarquables vins blancs. Cet Ana de Altun 2024 en est un excellent exemple : un vin précis, élégant et accessible, idéal pour accompagner les recettes estivales à base de poisson, de crustacés ou de légumes grillés.

Une belle découverte proposée par Pascal Carré pour sublimer cette assiette raffinée aux accents marins.