Un filet de veau tendre, des tomates confites, des olives, des anchois et une sauce à l’ail fermenté : en compagnie d'Olivier Duroy, Jordan Boreux revisite les saveurs de la puttanesca dans une recette généreuse qui mêle influences italiennes et savoir-faire gastronomique.

Les recettes les plus marquantes sont souvent celles qui osent les rencontres inattendues. Dans cette nouvelle émission de Table & Terroir, Jordan propose un mariage aussi élégant que gourmand : un filet de veau broutard sublimé par les arômes de la puttanesca, célèbre préparation italienne à base de tomates, d'olives et d'anchois.

Une assiette raffinée qui fait dialoguer la tradition française et les saveurs méditerranéennes.

Un veau local mis à l’honneur

Pour cette recette, Jordan a choisi un filet de veau issu d'une boucherie locale. Il s'agit d'un veau Blanc Bleu Belge dit « broutard », un animal un peu plus âgé que le veau traditionnel, qui a déjà eu l'occasion de pâturer.

Résultat : une viande légèrement plus colorée et plus goûteuse, tout en conservant la tendreté qui caractérise le veau.

La cuisson est volontairement maîtrisée afin d'obtenir une chair rosée, juteuse et fondante.

Les saveurs de la puttanesca revisitées

L'inspiration principale du plat vient de la célèbre sauce puttanesca italienne.

Autour du veau, on retrouve ainsi plusieurs ingrédients emblématiques :

  • des tomates cerises confites à basse température ;
  • des olives Taggiasche ;
  • des anchois ;
  • une tapenade maison ;
  • une purée de tomates riche en saveurs.

Ces éléments apportent à la fois fraîcheur, puissance aromatique et équilibre à l'ensemble.

Les pommes Anna, un grand classique de la cuisine française

Pour accompagner son filet de veau, Jordan prépare également des pommes Anna.

Cette spécialité de la cuisine française consiste à superposer de fines lamelles de pommes de terre, découpées à la mandoline puis généreusement arrosées de beurre clarifié entre chaque couche.

Pendant la cuisson, les pommes de terre confisent lentement dans le beurre jusqu'à obtenir une texture fondante à l'intérieur et délicatement croustillante à l'extérieur.

Un accompagnement intemporel qui trouve parfaitement sa place dans cette assiette gastronomique.

Le secret de la sauce : l’ail fermenté au miel

Parmi les éléments les plus originaux de la recette figure une sauce réalisée à partir d'ail fermenté.

Le principe est simple : des gousses d'ail sont recouvertes de miel puis laissées à fermenter pendant plusieurs mois. Cette transformation développe des arômes complexes, plus doux et moins agressifs que ceux de l'ail frais.

Associée à un fond de sauce brun corsé, cette préparation apporte profondeur et gourmandise au plat.

Une touche végétale et sauvage

Pour finaliser son dressage, Jordan ajoute quelques blettes délicatement étuvées ainsi que plusieurs fleurs sauvages comestibles.

Une finition qui apporte fraîcheur, couleur et légèreté à l'assiette tout en rappelant l'importance du végétal dans la cuisine contemporaine.

Quel vin pour accompagner ce filet de veau ?

Pour accompagner cette recette, Pascal Carré propose à Michel Boreux propose une Syrah issue des collines rhodaniennes.

Ce vin séduit par ses notes fumées, son fruité élégant et sa structure équilibrée. Ses tanins modérés accompagnent parfaitement la finesse du veau tout en répondant à la puissance aromatique des olives, des anchois et de l'ail fermenté.

Le choix se porte sur une cuvée du Domaine Mouton, une exploitation familiale transmise de père en fils, d'André à Jean-Claude, puis aujourd'hui à Bryan Mouton. Une famille de vignerons passionnés, profondément attachée à ses terroirs rhodaniens.

Sur les coteaux granitiques du domaine, les vignes de syrah sont récoltées manuellement avant de faire l'objet d'une vinification traditionnelle, menée avec une extraction modérée afin de préserver toute l'élégance du cépage. L'élevage se déroule ensuite pendant 18 mois, à raison de 30 % en fûts et 70 % en cuves inox.

Le résultat est un vin séduisant, accessible dès sa jeunesse, qui conjugue souplesse, fraîcheur et expression du terroir. Une bouteille de caractère, suffisamment typée pour séduire les amateurs de Syrah, tout en restant accessible à un large public.

Un accord subtil qui permet à chaque élément du plat de s'exprimer pleinement.

Avec ce filet de veau à la puttanesca, Jordan Boreux démontre une nouvelle fois que la cuisine est avant tout une affaire d'équilibre : celui des textures, des saveurs et des influences culinaires. Une recette généreuse qui invite au voyage tout en mettant à l'honneur des produits de qualité.