Quoi de mieux qu’un beurre composé pour sublimer une belle viande ? Un maître d’hôtel bien réalisé apporte onctuosité et peps à l’assiette. Aujourd’hui, Jordan Boreux partage ses secrets pour réussir ce classique… avec sa touche perso !

Le respect des classiques (ou presque !)

En cuisine, les dénominations sont sacrées. Qu'il s'agisse d'un beurre blanc, d'une béarnaise ou d'un beurre maître d'hôtel, chaque recette répond à des codes précis.

Pourtant, Jordan nous rappelle qu'on peut être un "bon vivant" et s'autoriser quelques libertés. Si la base reste immuable, rien ne vous empêche de "twister" la recette pour l'adapter aux produits de saison.

La recette de base : les proportions idéales

Pour réaliser un beurre maître d’hôtel digne de ce nom, Jordan part sur une base généreuse :

  • 500 g de beurre (pommade)
  • 80 g de persil plat finement haché
  • Le jus d'un demi-citron
  • Du sel et du poivre (ne soyez pas timide sur le poivre, c'est le meilleur ami de la viande !)

L'astuce de Jordan pour le citron :

Pour éviter les pépins indésirables dans votre préparation, utilisez un chinois (ou une petite passoire) au-dessus de votre bol au moment de presser le citron. Simple, propre et efficace.

La "Jordan Touch" : Échalote et Ail des ours

C'est ici que la magie opère. Pour donner plus de relief au beurre, Jordan ajoute :

  1. Un peu d'échalote : Bien qu'absente de la recette traditionnelle, elle apporte une sucrosité et un croquant irrésistibles.
  2. De l'ail des ours : Profitez de la saison pour intégrer cette plante sauvage au goût aillé subtil. Elle se marie à merveille avec le persil.

Le secret du mélange : la chaleur humaine

Pour obtenir une texture parfaitement homogène, oubliez les robots : malaxez à la main ! La chaleur naturelle de vos mains va permettre de "repommader" le beurre, c'est-à-dire de lui redonner une texture souple et crémeuse sans le faire fondre. 

Une fois le mélange bien vert et brillant, vous pouvez former un boudin (directement ou à l'aide de papier film).

Dressage et dégustation

Une fois votre boudin de beurre bien froid (après un passage au frigo), il ne vous reste plus qu'à :

  • Découper de jolies rondelles.
  • Les déposer au dernier moment sur une viande grillée ou, mieux encore, sur une belle viande maturée juste sortie du feu.

Le beurre va fondre doucement, créant une sauce instantanée riche en herbes et en fraîcheur citronnée.