Ses chocolats sont devenus une institution à Bastogne. L’artisan chocolatier Pierre Plas, primé par le Gault&Millau, a de nouveaux projets en tête. Dès le printemps 2025, il débutera la construction de son nouvel atelier. 600 mètres carrés pour plus de place et pouvoir transmettre au public ses secrets de fabrication.

Son atelier embaume tous les samedis la grand rue de Bastogne de délicats arômes de cacao. Mais dès le printemps 2026, c’est à la rue de Neufchâteau dans le zoning de Bastogne que Pierre Plas et son équipe façonneront leurs chocolats. Ils en vendent 8 à 10 tonnes chaque année, et commencent à être à l’étroit. 

“L’atelier ne permet plus d’investir dans de l’outillage, ni même dans du personnel”, confie Pierre Plas, “On tombe parfois à court malgré qu’on essaye d’anticiper durant l’été. Il arrive un moment où on est trop à l’étroit et où il faut passer à un level supérieur. Le but est donc de créer un atelier de plus ou moins 600 mètres carrés, soit quadrupler la surface de travail actuelle” 

Ce nouvel espace offrira aussi la possibilité d’organiser des visites pour faire découvrir son savoir-faire au public. Pierre Plas travaille depuis plusieurs années sur le principe du "bean to bar".

De la fève de cacao à la tablette de chocolat

“C’est travailler directement avec le produit à la source et rémunérer correctement le planteur”, explique Pierre Plas. “Dernièrement, nous sommes allés en Colombie où nous avons pu rencontrer des planteurs pour essayer de créer de nouveaux partenariats. Au-delà du fait que ça nous permet de fabriquer un bon chocolat, il y a une histoire à raconter à nos clients, c’est une réelle plus-value”. 

Cet or brun est vendu à prix fou: jusqu'à 25 000 dollars la tonne pour certaines fèves, contre 13 000 dollars la tonne en bourse, mais c’est ce qui donne au chocolat son caractère d’exception. Une fois arrivées à Bastogne, ces fèves du bout du monde sont lentement torréfiées, sur place, par le chocolatier.

 “La torréfaction permet de cuire le cacao. On travaille avec un four, et non avec un torréfacteur, donc il est nécessaire d’étaler au maximum les fèves afin qu’un flux d’air chaud circule bien autour pour qu’elles soient parfaitement torréfiées à l’intérieur” développe Pierre Plas.

Une fois torréfiées, les fèves de cacao sont broyées et séparées de leur écorce. On obtient alors la gruée de cacao. 

“Cette gruée va se transformer en masse de cacao et nous servir à fabriquer le chocolat. Il y a plus ou moins 40 à 50 % de beurre de cacao dans la fève, c’est pourquoi la masse de cacao sort liquide. Elle est ensuite transvasée dans un moulin à billes qui va affiner le chocolat”, poursuit Pierre Plas.

Reste à diminuer l'acidité du chocolat. Et c'est dans la conche que cela se passe. C'est là, que se développent également les derniers arômes, avant que le chocolat soit fin prêt à être travaillé en atelier. De la fève à la tablette, Pierre Plas maîtrise donc la totalité de la fabrication de son chocolat. Un savoir-faire qui donne de nouvelles collections à déguster chaque saison. 

Pauline Martial