Et justement, comment produit-on un jambon et un saucisson d'Ardenne ? Quelles sont les règles à respecter pour bénéficier de l'Indication géographique protégée ? Pour le savoir, nos équipes se sont rendues dans les ateliers de la Maison Bouillon à La Roche-en-Ardenne.

Un jambon d'Ardenne certifié IGP, ça se doit de respecter plusieurs éléments essentiels. La recette est ancestrale vu qu'elle remonte à l'époque celtique.

"C'est d'abord une salaison, donc un produit cru conservé par le sel et la dessiccation, explique Philippe Bouillon, président de la Fédération royale des bouchers charcutiers de Belgique. Comme nous sommes en zone Ardenne, le jambon est fumé. Il est issu d'une cuisse de porc et doit avoir subi l'ensemble de son procédé de fabrication en Ardenne."

Cinq étapes de fabrication

Après découpe, le jambon est laissé en salage durant une période variant de 15 à 28 jours en fonction de la masse du produit. Il passe ensuite en phase de maturation durant le même laps de temps. Il est plus tard desséché dans de l'eau avant sa mise en fumoir durant deux semaines.

"Selon l'historique du jambon d'Ardenne, qui remonte à l'époque celtique, la grande forêt de Gaule était une forêt très humide, reprend Philippe Bouillon. Pour faire sécher les produits, nos ancêtres les Celtes faisaient donc fumer leurs jambons."

Une fois fumé, les jambons passent en phase de séchage final. C'est à ce moment qu'on y appose le scellé IGP, dont bénéficie ce produit depuis 1996.

Le saucisson d'Ardenne

IGP depuis 2007, le saucisson d'Ardenne respecte lui aussi un cahier des charges précis. La préparation implique du haché de porc, du haché de boeuf, de la graisse de porc, sel, épices et ferments.

"Le process est légèrement différent pour le saucisson d'Ardenne. On fait une mêlée avant de réaliser une fermentation lactique. Une fois cette fermentation terminée, les saucissons sont fumés, comme les jambons."

Difficile de passer d'IGP à AOP

Dans ce process, le porc servant à la fabrication ne doit pas obligatoirement provenir de la région.

"Vu qu'on est sur des produits crus, il faut une matière première de qualité, signale Philippe Bouillon. Le porc, qu'il soit élevé à Bastogne, Arlon ou Namur, doit avoir une bonne génétique, une bonne alimentation et de la place. Si nous avions l'ensemble de la production de matière première en zone Ardenne, nous pourrions demander dans un futur hypothétique une reconnaissance en AOP. Malheureusement, actuellement, c'est difficile d'avoir l'ensemble de la production porcine chez nous."

Patrimoine et économie

La reconnaissance IGP de ces produits est évidemment un plus au niveau patrimonial. Mais l'impact économique est à souligner également.

"À partir du moment où nous avons vu les volumes de production en zone Ardenne augmenter de façon significative. Ce qui veut dire maintien de l'emploie en zone rurale et une économie plus forte et plus résiliente."

Test organoleptique

Ce jeudi, un test organoleptique sur le jambon et le saucisson d'Ardenne s'est déroulé dans les locaux de l'IFAPME de Libramont. Comme chaque année, des professionnels du secteur ont évalué de façon anonyme tous les produits vendus sous l'appellation Ardenne. 

Pour bénéficier de l'Indication géographique protégée, signalons que le produit doit également être certifié par un organisme indépendant.

Antoine Billa