Le saucisson gaumais bénéficie d’une IGP, une indication géographique protégée depuis le mois d'août. Mais ce label ne figure encore sur aucun produit. Pour les certifier, il faut d'abord vérifier que les saucissons remplissent un cahier de charges précis. Un test de dégustation a eu lieu ce lundi soir à Florenville.

Dans la salle, on entendrait presque les mouches voler. Les sens sont en éveil, la concentration  maximale, pour évaluer au mieux les six échantillons soumis par les producteurs. 

“C’est un exercice qui n’est pas si évident surtout quand on est habitué au goût d’un saucisson, notamment le nôtre”, confie Stéphanie Fontenoy, productrice de saucisson gaumais. “ L’odeur ça va, l’aspect aussi, mais le goût ça devient un peu plus technique. Mais tout le monde le fait très sérieusement car il y a un enjeu. Cette IGP est une valeur ajoutée pour tous les producteurs, au niveau commercial aussi on ne va pas se mentir”. 

Une étape ultime avant la certification

Aspect, odeur, goût, texture. Tout est donc passé au crible par les 15 membres du jury. Ils sont producteurs,  restaurateurs ou autres professionnels du goût.  Mais pas question ici d'élire le meilleur saucisson gaumais.. Le but est de vérifier que les produits répondent au cahier de charges repris au registre européen de l'IGP. Ce test de dégustation est la dernière étape avant la certification officielle. Au préalable, tous les producteurs ont été audités par l’organisme de certification TerraCert.

“Des échantillons ont été prélevés et envoyés au laboratoire pour analyser leur teneur en protéines et en sel notamment.  Nous attendons les résultats”, explique Noël Maes, directeur de TerraCert. “L’étape ultime, c’est la vérification par les professionnels que le goût des différents saucissons présentés répond bien aux critères établis dans le cahier de charges. Le producteur doit se trouver en Gaume évidemment, il y a aussi une recette à respecter en termes de matières premières, d’épices et d’ingrédients qui peuvent être ajoutés”. 

Des différences avec son cousin ardennais

Des spécificités qui distinguent le saucisson gaumais de son cousin ardennais, par exemple. Philippe Bouillon est président de la Fédération nationale des bouchers et produit du saucisson ardennais à La Roche. Il sort plutôt satisfait de cette dégustation: 

“Dans l’ensemble, je n’ai pas grand chose à redire sur la qualité des produits qui ont été proposés. On est sur de vrais bons saucissons gaumais qui diffèrent un peu du saucisson ardennais. Les saucissons contiennent ici un peu de thym, un peu moins secs, avec une farce pur porc alors qu’un ardenne est en porc-boeuf. Gustativement, ils sont un peu moins fumés que le saucisson d’ardenne” 

Les saucissons qui ont réussi ce test pourront arborer le label IGP d'ici la fin de l'année. Cette protection juridique implique aussi que les producteurs qui n'ont pas soumis leurs produits à la certification ne pourront tout simplement plus les nommer saucisson gaumais.

Pauline Martial