Culinaire

Spécial Barbecue été 2022 #1 - Asperges sauce mousseline et vongoles

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 Publié le vendredi 08 juillet 2022 à 19:30 - Mis à jour le vendredi 15 juillet 2022 à 11:08    Province

Cet été, Michel et Emilie vous font découvrir des recettes estivales dans un cadre idyllique. Au menu cette semaine, les asperges sauce mousseline et vongoles.


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Ingrédients pour 4 personnes : 

1 kg d'asperges blanches
1 kg de vongoles
4 jaune d'oeufs
250 gr de beurre clarifié
Quelques pommes-de-terre Bintje
Huile d'olive
Sel
Poivre
Fleur de sel

La recette : 

Cuire quelques pommes-de-terre Binjte en papillote, sur la grille du barbecue. Elles doivent être croquantes à cœur. Au moment du dressage, couper les pommes de terre en tronçons, ajouter un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel.

Enlever les parties extérieures des asperges. Les éplucher et les blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans une eau glacée. Rouler les asperges dans du beurre fondu, salé et poivré. Snacker les asperges sur le coin de la plancha.

Placer les vongoles dans une sauteuse. Les chauffer sur le coin de la plancha. Lorsque les coquillages sont ouverts.

Déposer les asperges snackées dans la sauteuse, sur les coquillages. Réserver sur le côté. Récupérer le jus pour réaliser la sauce mousseline.

Pour la sauce, préparer un beurre clarifié en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Enlever ensuite l’écume formée à la surface. Préparer la sauce en mélangeant les jaunes d’œufs avec le jus des coquillages, le sel et le poivre. Placer la casserole sur feu doux et fouetter sans arrêt en veillant à ne pas faire coaguler les jaunes. Une fois les jaunes épaissis, les sortir du feu et continuer à fouetter pour diminuer la température. Incorporer ensuite progressivement le beurre clarifié pour faire une émulsion.

Le conseil vin : IGP Pays des Collines Rhodaniennes - Blanc Viognier D. Louis Cheze 2020

Origine : France / Rhône / Rhône Septentrional
Cépage : 100% Viognier
Température de service : 8°C
Potentiel de garde : 2 à 3 ans dans une bonne cave

Télécharger la recette "Asperges mousseline et vongoles" en .pdf