Culinaire

Spécial Barbecue été 2022 #6 - Tartare de saumon et saumon cuit sur peau

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 Publié le vendredi 12 août 2022 à 19:30    Province

Cet été, Michel et Emilie vous font découvrir des recettes estivales dans un cadre idyllique. Au menu de cette semaine, Tartare de saumon et saumon cuit sur peau.


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Ingrédients :

400 gr de saumon fumé
2 citrons verts
1 sucrine
Œufs de hareng
Thym
Piment d’Espelette
1 filet de saumon avec peau
pour 4 personnes
200 gr de beurre
2 échalotes
1 c. à s. de vinaigre
10 cl de vin blanc sec
Poivre mignonnette

Tartare de saumon :

Couper le saumon en morceaux d'environ un cm et les déposer dans un bol. Arroser le tout avec le jus des deux citrons verts. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Aromatiser avec de l’échalote crue ciselée, du thym et du piment d’Espelette. Mélanger le tout et dresser avec un emporte-pièce. Décorer l’assiette avec de la sucrine émincée et des œufs de hareng.

Ôter les arêtes du filet de saumon. Tailler les escalopes et les badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer. Disperser éventuellement quelques copeaux de bois de pommier sur les braises du barbecue Kamado. Déposer les escalopes de saumon sur la grille du barbecue et rabattre le couvercle. Faire monter la température à 80°C et laisser fumer le saumon environ trente minutes jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 42 °C.

Réaliser un beurre blanc en faisant revenir deux échalotes hachées dans le vinaigre et le vin blanc. Ajouter du poivre mignonnette. Porter à ébullition et laisser réduire. Ajouter le beurre progressivement en réalisant une émulsion avec le fouet.

Dresser sur assiette avec quelques tranches de tomates grillées à la plancha et un oignon caramélisé.

Le conseil vin :

" La Nouvelle Lune 2020 " Domaine de la Ragotière / Les Frères Couillaud

Origine : France / Loire / Pays Nantais
Cépage : 100% Chardonnay
Température de service : 8°C
Potentiel de garde : 4 ans dans une bonne cave

Télécharger la recette "Tartare ou Saumon cuit sur peau" en .pdf





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