Émission culinaire présentée par Michel Boreux et Emilie Couvreur en compagnie de chefs prestigieux. Des recettes à base de produits du terroir luxembourgeois et wallon. Au menu de cette émission : les œufs pochés gratinés façon florentine.

La recette :

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour les toasts et les croûtons :

• Pain
• Beurre

Pour la mousseline :

• 250 gr de beurre clarifié
• 3 jaunes d’œufs
• 3 c à s de vin blanc

Pour les œufs pochés :

• 8 œufs
• 1 litre d’eau
• Vinaigre de vin blanc
• 8 toasts
• Quelques croûtons

Pour les épinards :

• 1 kg d’épinards
• 4 gousses d’ail
• Beurre

Pour la garniture : 

• Quelques croûtons
• Quelques Saint-Jacques
• Thym
• Romarin

Sel et poivre

Préparation : 

Etape 1 : toasts et croûtons :

Dans une poêle, faire chauffer un bon morceau de beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Placer ensuite les croûtons, ou les toasts, et les faire dorer doucement en les remuant régulièrement. Réserver sur le côté.

Etape 2 : mousseline :

Clarifier le beurre à la sauteuse en faisant fondre 250 gr de beurre à feu très doux ou au bain-marie. Lorsque le beurre est bien fondu, retirer l’écume qui s’est formée à la surface. Filtrer ensuite le reste du beurre avec un tamis. Faire une émulsion sur le feu avec 3 jaunes d’œufs et 3 coquilles de vin blanc. Ne pas aller au-delà de 60°C. Incorporer le beurre clarifié et mélanger hors du feu. Assaisonner.

Etape 3 : œufs pochés :

Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec un trait de vinaigre pour y pocher les œufs qui doivent être très frais. Il faut une quantité d’eau assez importante pour que les œufs soient entièrement recouverts lorsqu’ils y seront plongés. Casser chaque œuf dans une tasse ou une soucoupe en gardant le jaune intact. Lorsque l’eau est à ébullition, réduire le feu sous le point d’ébullition faire glisser délicatement les œufs un à un. Laisser pocher +/- 3 minutes en maintenant l’eau frémissante. Le jaune doit rester coulant à l’intérieur. Egoutter. Saler et poivrer les œufs après la cuisson.

Etape 4 : épinards :

Laver les épinards en les rinçant plusieurs fois sous l’eau froide. Les égoutter ensuite dans une essoreuse à salade. Eplucher et émincer l’ail. Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Ajouter l’ail émincé et remuer quelques instants. Ajouter ensuite les épinards. Faire cuire à feu vif quelques minutes. Saler et poivrer. Egoutter les épinards.

Etape 5 : dressage :

Dresser les épinards sur les toasts dans une assiette. Oter la dentelle autour des œufs pochés et les déposer sur les toasts. Terminer par couvrir les toasts avec la mousseline. Faire gratiner la préparation au four durant +/- 2 minutes à 200°C.

Poêler quelques Saint-Jacques dans une huile chauffée. Les déposer, avec quelques croûtons, autour des toasts sortis du four. Parsemer de romarin et de thym.

Bon appétit.